De un tiempo a esta parte, como resultado de la explosión de ultraprocesados, la consciencia sobre la composición de los alimentos y sus efectos en nuestra salud es cada vez mayor. Como siempre, los cambios de paradigma tienen sus detractores, y el camino parece avanzar, primero, por un registro a nivel social y luego por un lento cambio de hábitos de las masas.No solamente hay cada vez más comunicadores, nutricionistas, cocineros e influencers que nos abren los ojos sobre la calidad de lo que comemos, sino que ese reclamo que avanza a paso lento en el Congreso, tuvo hace poco una “media victoria”: en octubre de 2020 el Senado le dió media sanción a la Ley de Promoción de Alimentación Saludable, más conocida como Ley de Etiquetado Frontal.Para que entiendas en el marco de qué se está tratando, tenés que tener en cuenta que una de las principales causas por las que enfermamos y morimos los argentinos, son las enfermedades crónicas no transmisibles, como el cáncer y la diabetes, y las enfermedades crónicas respiratorias y cardiovasculares. Existen factores de riesgo que hacen que esas enfermedades empeoren y se desarrollen de una manera más pronunciada, entre los cuales se encuentra la alimentación, que está muy ligada al comportamiento y que por ende es posible de mejorar.Mientras se espera que Diputados trate la ley antes de que pierda estado parlamentario, y mientras asociaciones civiles denuncian presiones por el lobby de grandes empresas, un buen primer paso a la hora de intentar mejorar nuestra alimentación es entender, de una vez por todas, QUÉ ESTAMOS COMIENDO. Para eso armamos esta guía, en la que te contamos qué significan los nombres de los principales ingredientes que suelen contener los productos que compramos, por qué los agregan, y por qué muchos de ellos pueden perjudicarnos. Es importante que sepas que suelen figurar de mayor a menor. Si lo primero que lees en una barrita de cereal es jarabe de maíz de alta fructosa, sabé que estás comiendo más azúcar que cereales. Aquí van:Aspartamo: es un edulcorante (endulzante sin aporte calórico significativo) del que mucho se habla. Como muchos productos químicos que se usan, se justifica su presencia por ser en un porcentaje chico (pero nadie sabe en realidad cuánto consume cada persona).Ciclamato de sodio: es uno de los edulcorantes menos recomendados, y países como Estados Unidos lo prohibieron. Se usa en una gran cantidad de productos, desde gaseosas hasta yogures o dentífricos, y también contiene sodio.Sacarina de sodio: uno de los edulcorantes menos recomendado y uno de los más antiguos. Es mucho más dulce que el azúcar.Almidón modificado: harina refinada usada generalmente como espesante, relleno porque aporta textura.Sacarosa: azúcar blanca de mesa.Maltosa: se podría considerar otro “sinónimo” de azúcar.Glucosa: azúcar pura, es decir, otro tipo de endulzante usado comúnmente por la industria alimentaria.Dextrina: similar al almidón modificado. Se utiliza como espesante.Jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF): es un azúcar de bajo costo y alto rendimiento obtenido de un proceso industrial (a base de maíz, que suele ser transgénico) que se usa mucho en productos para niños. Es más sencillo agregar un líquido a la fabricación que esperar a que se disuelvan los cristales del azúcar. Además, se usa como conservante, para mejorar la textura, potenciar el sabor y, combinado con otros azúcares, genera una mezcla “más dulce y aceptable”. Los efectos de su consumo incluyen distensión abdominal, gases y diarrea. La sobrecarga de fructosa en el hígado aumenta las grasas (relacionándose con obesidad, hiperglucemia, dislipemia, hipertensión arterial, insulinorresistencia e hígado graso no alcohólico). Esto ya es visto hoy por hoy en niños. Tiene característica adictivas (por los mecanismos que desencadena, en grandes cantidades, regularmente).Lactosa: conocido como “el azúcar de la leche”, en este caso usado como aditivo endulzante (separado industrialmente). Lo podríamos considerar como otro “sinónimo” de azúcar.Glutamato de sodio: utilizado por la industria como realzador del sabor. Su consumo habitual y constante esta asociado a afecciones de salud. Es potencialmente tóxico, pero aún está respaldado su uso.Cloruro de sodio: puede estar “enmascarado” integrando los aditivos. Al leer la composición nutricional, se declara el sodio que contiene por porción. Una cantidad pequeña se considera cuando el porcentaje de valor diario es menor a 5%, y una cantidad alta cuando es mayor a 20%. Los fideos instantáneos, por ejemplo, tienen un 50%. No es tan fácil identificarlo, porque puede aparecer en el rótulo su nombre completo o su INS (Sistema Internacional de Numeración). Algunos aditivos comunes que contienen sodio pueden ser antioxidantes, gelificante, reguladores de la acidez, resaltadores del sabor, edulcorante, etc.Tartrazina: colorante sintético, color amarillo intenso y naranja, usado generalmente en jugos. Es un derivado del petróleo. Algunos estudios asocian su consumo con hiperactividad en niños.Espesantes: se les agrega a los yogures para que dada la larga vida útil que tienen no se separe el suero. El más habitual es la gelatina, pero también algunos tienen almidones modificados (figuran como INS alrededor de los 1400 en adelante, la goma xantica INS 415 en aderezos, gelatina INS 442, goma guar INS 412).Aceites ovinos, bovinos, vegetales hidrogenados, manteca, margarina: En general figuran como grasas trans. Son grasas de mala calidad nutricional. Algunas de origen animal y otras de origen vegetal. Su consumo habitual está asociado a enfermedades cardiovasculares, entre otras.Sorbato de potasio y propionato de calcio: conservantes anti hongos para que los productos duren más en góndola.“Mejoradores” fosfato monocálcico 341i y Acido ascórbico 300: ayudan en la elaboración por ejemplo del pan, aumentando su volumen.Emulsionantes Mono y di glicéridos 471 y 472 esteres de mano y diglicéridos : impiden que el pan se ponga duro.Ácido cítrico 330: regulador de acidez.Goma xántica: la llevan por ejemplo los aderezos, para que no se separe la emulsión. Como absorbe mucha agua, aporta viscosidad con menor cantidad de aceite. Si se miran los ingredientes de las mayonesas, el primero que figura es el agua. En una mayonesa casera el primero seria el aceite.Sulfito: es un antioxidante y como hay algunas personas sensibles hay que declararlo luego de los ingredientes en mayúsculas. Se usa en purés en escamas, vinagres claros, vinos blancos, langostinos congelados. Evita el oscurecimiento del producto.QUÉ DICE LA LEYLa ley es muy completa e intenta atacar varios frentes al mismo tiempo. Los expertos destacan la importancia de regular la forma en que se publicitan y patrocinan los productos, la prohibición de incluir personajes infantiles para venderles a los chicos, y la posibilidad de participación en concursos, juegos o eventos. Ninguna bebida o alimento con al menos un sello (es decir, que indique exceso de sodio, azúcares, grasas totales y saturadas y calorías) y que esté dirigida a niños y adolescentes, va a poder ser publicitada. A su vez postula la generación de entornos saludables (por ejemplo, que no entren a las escuelas ni a los kioscos dentro de las escuelas, productos con exceso de ingredientes críticos, entre otras interesantes propuestas.Uno de los puntos más conocidos es la colocación de etiquetas negras en forma de octógonos en el frente de los envases, que en letras blancas adviertan sobre excesos de azúcares, sodio, grasas o calorías por cada 100 gramos. La importancia de que esto ocurra se basa en que, si bien hoy en día los ingredientes están allí, figuran en un tamaño casi imposible de leer, y en una terminología inentendible. De hecho, una encuesta reciente de la Universidad Siglo 21 señala que el 75 por ciento de las personas lo las lee, y que 3 de 4 no las entiende.¿Qué termina ocurriendo? Que no tenemos la más mínima idea de lo que estamos comiendo. Y en general, estamos comiendo variables más baratas al azúcar, de peor calidad y en cantidades que se consideran excesivas, mezclas que contienen exceso de sodio, un un conglomerado de productos químicos usados para equilibrar su propio efecto. Por otra parte, entre los ingredientes y los aditivos, el azúcar y el sodio, por ejemplo, se incorporan bajo diferentes nombres, por lo que rastrearlos parece un trabajo de expertos.Expertas consultadas:Natalia Cervilla, Directora de la licenciatura en Nutrición de la Universidad Siglo 21.Sonia Naumann, Magister en Salud Pública, licenciada en Nutrición, docente e investigadora de la Escuela de Nutrición de la Facultad de Medicina (UBA).Mariana Koppmann, bromatóloga y bioquímica, coautora de “Etiquetas bajo la lupa, cómo descifrar para elegir los alimentos que necesitamos y saber qué comemos”.Aluhe Martins Do Serro, nutricionista y cocinera profesional, miembro fundadora de S.A.N.A.R (Sociedad Argentina de Alimentos Reales) y autora de “Comida real para toda la familia”.
Fuente: La Nación