Para conmemorar las fechas patrias o simplemente para disfrutar en los días fríos, el locro es una excelente opción para degustar un plato típico y sumamente sabroso. Hay tantas recetas como cocineros. Antes de compartir una selección para que elijas tu favorita, un repaso por los consejos de Guillermo Calabrese para sacar lo mejor de cada olla.En primer lugar, tiempo al tiempo. Es una cocción que lleva alrededor de tres horas y no sirve apurarla porque va a perder sabor y textura. Para que no se pegue al fondo, trabajar con fuego mínimo y difusor. Hay que revolver constantemente porque los ingredientes principales de la preparación tienen mucho almidón y el riesgo es que se queme. Y quitar la espuma que se va acumulando en la superficie.Empanadas de carne: 3 recetas para hacer los rellenos más ricosSi van a usar cortes de carne más duros, se puede hacer una pre cocción antes de incorporar a la preparación principal. También hidratar previamente los porotos, y hervirlos un poco si lo que se busca es una textura bien pastosa.La olla familiar no resiste a mojar el pan en el locro y probar su saborY un dato importante para los que prefieren cocinarlo el día anterior: es una preparación que fermenta. ¿Cómo evitar que esto suceda? Hay que enfriarlo rápido, en porciones o sobre una placa, y no dejarlo en la olla enorme hasta que alcanza la temperatura ambiente.Día de la Independencia de Argentina: Google celebra el 9 de julio con un doodle patrioLocro en 5 pasos por Guillermo CalabreseAceite de maíz, 40 ccPatitas de cerdo, 2 kgPechito de cerdo, 1 unidadFalda, 2 kgPancetaChorizos de cerdo, 8 uChorizos colorados, 3 uMaíz blanco, 2 kgPorotos pallares, 2 kgZapallo anco, 3 kgMorrón rojo, 3 uVerdeo ½ paquetesPuerro ¼ paquetesZanahoria 4 unidadesCaldo de verduras c/nPimentón dulce, comino, sal fina, pimienta blanca molidaPaso 1Sellar la falda y el pechito (cortadas en cubos, con el hueso)Agregar morrón y zanahorias cortados en cubos y verdeo y puerros en rodajasPaso 2Agregar el zapallo rallado, cocinar durante unos minutos hasta que se integreCubrir la preparación con caldo o agua calientePaso 3Sumar las carnes duras (rabo de buey, manitas o patitas de chancho, cuerito de chancho) previamente hervidas durante una hora/hora y media para acelerar la cocción.También el maíz previamente hidratadoPaso 4Incorporar los porotos, los chorizos de cerdo y colorado y las especias: ají molido, comino, pimentón dulce(si es necesario se pueden agregar unas cucharadas más de caldo o agua)Paso 5Preparar la salsita picante (Grasita Colorada) con 150 cc de aceite de maíz, ½ atado de cebolla de verdeo apenas cocinado para que quede crocante pero no se pase y fuera del fuego agregar 20 g de pimentón dulce, 30 g de ají picante triturado o ají molido.El locro de Alo’sPor Alejandro Féraud y Gonzalo CasalinuovoAlubias blancas, 120 gMaíz blanco partido, 120 gPanceta Ahumada, 100 gTira de asado, 500 gBondiola de cerdo, 500 gChorizo colorado, 100 gCalabaza, 200 gCebolla blanca, 100 gCebolla de verdeo, 60 gAjo, 20 gAceite, c/nAgua c/nHojas de laurel a gustoSal, comino en polvo, ajo molido, orégano seco, a gustoHidratar las alubias y el maíz en un recipiente con abundante agua por 24 horasCortar en cubos todas las carnes, la panceta y el chorizo. Dorar en una olla a fuego alto sin agregar aceite para sellar las carnes y que conserven sus jugos.Agregar la cebolla y el ajo cortados en brunoise. Bajar el fuego a mínimo y rehogar.Cubrir con agua los ingredientes y cocinar a fuego bajo durante 30 minutos.Incorporar el maíz y las alubias y cocinar a fuego bajo durante una hora y media.Sumar la calabaza cortada en cubos, el laurel y seguir cocinando a fuego bajo durante media hora más.Condimentar y salar.Dejar reposar al menos 20 minutos antes de servir para que se asienten bien los sabores. Cortar la cebolla de verdeo bien finita y colocar fresca por encima en cada plato.Tip: Lo ideal es usar olla de doble fondo porque la cocción es larga y eso evita que la preparación se pegue. Una vez cocinado, se puede reservar en la heladera hasta por cuatro días.El locro bombónPor Andrés Mazer, de Maiky Parrilla500 g de maíz blanco pisado200 g de porotos500 g de carne, falda o tira de asado200 g de panceta ahumada1 chorizo ahumado con astillas de nogal por porciónMedia calabaza½ kilo de zanahoria2 cebollasTres dientes de ajoLaurelAceiteAguaSal y pimienta a gusto1 Cda. Ají molido1 Cda. pimentón dulceDejar remojar el maíz y los porotos por separado durante 24 horas.Tirar un chorro de aceite y sellar la carne en la olla junto con el ajo picado, las cebollas picadas, el laurel y la panceta. En la misma olla, agregar 3 litros de agua, las legumbres y la verdura. Salar.Cocinar a fuego lento e ir revolviendo.Una vez que hierve condimentar con una cucharada de cada uno de los condimentos.Cocinar aproximadamente por 1 hora y media, hasta que las legumbres se encuentren en su punto justo.Salsa: 3 cebollas grandes, 1 atado de cebolla de verdeo, 2 cdas de ají molido, 2 cdas de pimentón dulce. ½ cucharadita de comino, sal a gusto.Picar la cebolla brunoise. Rehogar en una sartén con aceite y sal. Una vez dorada, apagar el fuego, agregar los condimentos y mezclar. Picar la cebolla de verdeo. Servir la salsa y decorar con la cebolla de verdeo picada cruda.TIP: Al emplatar colocar un chorizo bombón ahumado cortado mariposa en cada porción, colocar la salsa y por último la cebolla de verdeo.Locro veganoMauro Massimino, Buenos Aires VerdePorotos aduki cocidos, 300 gPorotos pallar cocidos, 300 gMaíz blanco, 300 gCebolla picada, 1 kgPuerro picado grueso, 2 tallosApio picado grueso, 4 tallosVerdeo picado, 250 gRepollo picado grueso, 400 gPuré de Calabaza, 1 kgCalabaza rallada, ½ kgZanahoria en cubos chicos, ½ kgCalabaza en cubos chicos, ½ kgMorrón rojo cortado en cubos medianos, 300 gAjo picado chico, 4 dientes”Chorizo” cortado en rodajas, cantidad a gustoTofu ahumado cortado en rodajas, cantidad a gustoMiel, comino, pimienta, pimentón, cantidad a gustoCaldo de verduras, cantidad necesariaSalTerminación: 250 g de flores de brócoli hervidas y 2 choclos cortados en rodajas de 1 cm hervidosEn una cacerola precalentada con el aceite de girasol cocinar la cebolla, luego sumar la calabaza y la zanahoria en cubos y cocinar hasta que estén un poco tiernas. Agregar el repollo blanco, el puerro, el apio, el verdeo, el ajo y el morrón y seguir cocinando. Incorporar la calabaza rallada, las legumbres y el maíz blanco previamente remojados por 8 horas, cubrir con caldo y cocinar hasta que las legumbres estén en su punto. Finalizar con el chorizo vegano cortado en rodajas de 1cm y dorado y el puré de calabaza. Condimentar con la miel, el comino y el pimentón. Agregar los cubos de tofu ahumado, las flores de brócoli y las rodajas de choclo previamente cocidas. Rectificar con sal y pimienta.El locro veggieJuan Pablo Garín de Rufino Argentina250 g de poroto blanco250 g de maíz blancodos cebollas grandescuatro dientes de ajouna zanahoria½ calabazaun zucchiniuna mandioca mediana50 g de arvejas10 g de jengibre1 cebolla de verdeo15 g de perejil rallado1 apio20 ml de aceite de olivados hojas de laurelcaldo vegetal cantidad necesariaHidratan los porotos y el maíz durante ocho horas.En una sartén colocar el aceite de oliva y la cebolla, el ajo, el apio –cortados en cubos de 2mm– y saltear con el laurel.Cortar la mandioca en cubos y añadirlas a las legumbres que se hidrataron con anterioridad. Cocinar en una olla con el caldo vegetal y los vegetales salteados a fuego medio hasta que las legumbres estén blandas. Luego, agregar la zanahoria, el zucchini y el jengibre (todos cortados en cubo) y las arvejas. Para finalizar la cocción, agregar media calabaza rallada. Por encima, la parte erde de la cebolla de verdeo picada finamente y el perejil rallado.Caldo vegetal: Lleva dos zanahorias, dos cebollas, dos puerros, dos hojas de laurel, dos apios, romero y tomillo. Cortar en trozos grandes, colocarlos en una olla con dos o tres litros de agua fría, cocinar a fuego medio hasta que rompa hervor.Locro familiarpor Marcela Lovegrove500 g de maíz blanco300 g de porotos blancos1 ½ k de pechito de cerdo desgrasado1 k de falda desgrasada2 chorizos colorados1 k de zapallo criollo bien amarillo en cubos1 cucharadita de cominoSal y pimientaSalsita roja:300 g de cebolla de verdeo picada50 g de manteca1/3 taza de aceite de maíz1 ½ cucharada de pimentón1 cucharadita de ají molidoSal y pimientaInstrucciones:Lavar bien el maíz y los porotos y dejarlos en remojo por separado, en abundante agua durante toda la noche. Descartar el agua de remojo y lavarlos bien bajo la canilla.Cortar el pechito y la falda en tiritas y poner en una cacerola, cubrirlas con abundante agua y llevar a hervor durante 15 minutos. Retirar y descartar el agua.Hacer lo mismo con los chorizos cortados en rodajas.En una cacerola poner el maíz y cubrir con 1 ½ l de agua con sal y hervir 30 minutos. Colar y descartar el agua.Poner el maíz, los porotos, todas las carnes y el zapallo en una cacerola MUY grande o en 2 cacerolas grandes preferentemente de barro o hierro, cubrir con unos 3 litros de agua; salpimentar y cocinar semitapado en un hervor suave durante 2 horas. Retirar la espuma que se va formando durante la cocción con una espumadera.Salpimentar nuevamente si fuera necesario y agregar el comino; mezclar.Salsita: Derretir la manteca con el aceite y saltear la cebolla de verdeo hasta que se ponga transparente. Agregar el pimentón, el ají molido, sal y pimienta.
Fuente: La Nación
