El chef, presentador y productor de televisión Christian Petersen abrió las puertas a LA NACION de su nuevo emprendimiento “P Milas y Carnes”, un proyecto que incubó en 2018 y que recién con la parálisis gastronómica que detonó la pandemia tuvo la oportunidad de lanzar.La sangría en la demanda de caterings de casamientos y eventos corporativos lo llevaron a redirigir su energía emprendedora hacia la creación de una fábrica de milanesas y panificados en zona norte. El cocinero aprovechó su experiencia de más de 20 años en La Rural como criador de la raza bovina Angus para seleccionar cortes especiales de exportación con los que produce en masa un clásico de la cocina argentina. “¿Qué comemos hoy?”: en la respuesta a una pregunta encontraron un negocio millonario“La gastronomía en la pandemia la está pasando muy mal, te diría que es el peor momento, pero tuve la suerte de poder reinventarme y armar este proyecto. En 2020, después de tres meses de pasarla mal, donde bajamos de 100 a 10 eventos, decidí ponerlo en marcha con un gran apoyo de mi equipo de cocina. Empezamos muy despacio en junio del año pasado”, dice Petersen a LA NACION.El emprendimiento se encuentra en el predio de Parque Ader, en Vicente López, y se asemeja a un espacio de coworking moderno, con divisiones vidriadas en las que conviven el equipo de comunicación, e-commerce y redes sociales con la fábrica de fondo: una gran cocina industrializada donde las milanesas y hamburguesas se replican una y otra vez por una cinta transportadora.En cada paso intervienen distintos cocineros en una receta colectiva que se reproduce hasta su elaboración final y almacenamiento en las cámaras frigoríficas. Una especie de fordismo criollo que no pierde la esencia de proceso artesanal.Ezequiel Mendonca Paz, que fue cocinero de la Casa Rosada, es el encargado de monitorear la calidad de la cocina (Alejandro Guyot/)“Si bien es un emprendimiento más de proceso, para mí es muy importante no dejar de cocinar. Seguimos cocinando las focaccias con buena oliva, sal marina y buenos hornos. La carne es tratada en proporciones que se pueden manejar en una cocina que hace que no se vuelva industrial”, dice y después agrega: “Tratamos de no bajar la calidad en un mismo proceso. Queremos volver a lo básico, a las cosas primarias bien hechas y sumando la experiencia que ya teníamos y con la que nos fuimos sofisticando”.El secreto, según el chef, está en limitar la producción a una escala barrial y no volverse ambicioso con la expansión o deformarlo en un megaproyecto. La venta no se extiende más allá de Pilar, la Ciudad de Buenos Aires y zona norte. “Muchos empresarios y clientes quisieron poner plata y asociarse con la idea de vender en los supermercados y exportar, pero les dije que no queríamos que se perdiera la parte humana del proyecto. Somos pocos, es una empresa artesanal y me gusta mucho que sea de mi barrio de zona norte y que pueda llegar directo a las casas”, dice y cuenta que le propusieron también vender en Mendoza, Salta y otras provincias y que hasta recibió la oferta de una cadena de supermercados y otra de una hamburgesería con 80 locales, que rechazó.El cocinero prefirió en este proyecto distanciarse de la cocina a gran escala como la que realizaba en los caterings y los comedores de empresa que todavía mantiene. Es propietario de los servicios de comida de Techint, la UADE, el Banco Francés y la Universidad del San Andrés, donde antes de la pandemia comían entre 3000 y 4000 personas por día. Ahora se redujo a 300.El montajePetersen se asoció con tres personas. Una de ellas es Ezequiel Mendonca Paz, que trabajó como chef en la Casa Rosada. Para la puesta en funcionamiento del espacio de 2000 metros cuadrados contó con el apoyo de la cadena de la carne. Diseñó la fábrica con la ayuda de un ingeniero del frigorífico Rioplatense y recibió asesoramiento de los técnicos de los criadores más importantes del país, como la raza Angus, que le facilitaron encontrar los mejores cortes para desarrollar el producto.Su experiencia en La Rural le permitió contactarse con los mejores criaderos para asegurarse cortes de exportación para las milanesas (Alejandro Guyot/)“Invertimos un montón. En el quiebre grande de la pandemia teníamos pocos fondos porque habíamos invertido en los comedores y decidimos poner todo lo que nos quedaba. Sacamos créditos y lo que más nos ayudó fue nuestra cadena de valor. Me ayudaron mucho los clientes, y los proveedores”, dice el cocinero.Las máquinas, las mesadas y el armado del espacio fueron de una empresa de acero de Pergamino, que es proveedora de Petersen hace 20 años y le mandó toda la maquinaria sin costo bajo la consigna de que se las pagara cuando pusiera en funcionamiento la fábrica y cerrase sus primeras ventas. Lo mismo le sucedió con las cámaras frigoríficas.El chef innovó también e incorporó hamburguesas gourmet entre los productos que ofrece (Alejandro Guyot/)El capital invertido fue de USS150.000 sin contar los recursos humanos y el desarrollo. “Cuando empezamos a armar la planta mucha gente me dijo que estaba loco, porque parecía que estaba sobredimensionada. Hoy nos llegan 1000 pedidos diarios y vendemos 5000 kilos por semana. En estos 9 meses llegamos al 100% de la capacidad instalada y ya nos quedó chico el espacio”, cuenta Petersen.Después, agrega: “Si hago la cuenta de lo que voy a tardar en recuperar la inversión calculo que van a ser 10 años, pero es impagable que estén 35 personas trabajando acá. Va más por ahí, en sostener trabajo y sostener el rol de cada uno. Por supuesto que no la quiero perder y se que a la larga va a volver todo”, dice.Lecciones de la cocinaCuando lo sorprendió la pandemia el cocinero acababa de abrir un restaurante en el que invirtió US$250.000 que no sabe cuándo va a recuperar. “En la Argentina no está bien visto el fracaso. Esto de que uno puede caer y volver a levantarse. Hay que saber perder y apostar. Si perdés, podés volver a hacer una nueva cosa con la seguridad de que te la jugaste y en el medio generaste un valor”, dice Petersen.Para el chef, el golpe duro que recibió la gastronomía le permite al sector decir que no cerraron por prestar un mal servicio a la gente, sino que hubo una causa mayor que forzó una pausa. En su caso, se siente un afortunado de poder estar en la televisión, lo que le facilita conseguir el capital para reinvertarse.“Sé que no es la misma situación para todos, pero le diría a los emprendedores que vuelvan a lo básico, al expertise en lo que son verdaderamente buenos y que no aflojen porque se viene un resurgimiento de la gastronomía. Cada vez que abren los restaurante todo el mundo vuelve, son lugares culturales, de encuentros familiares y de amistades”, aconseja el cocinero.Petersen le aconseja a los gastronómicos volver a los platos simples y de calidad para atravesar la crisis del sector (Alejandro Guyot/)La receta de Petersen para que los gastronómicos atraviesen la tormenta que azota al sector es que se apoyen en lo que saben, que achiquen la oferta y hagan cosas simples y bien hechas.“Casi todos los cocineros de la tele no tienen empleados. Viven de capacitar, viajar, dar clases y sus libros. Buscando chefs del espectáculo para asociarme ninguno quiso tener empleados o emprender. Yo espero seguir siendo un apasionado por emprender. Me puede pasar que me vaya mal, pero me puedo quedar contento de haber dado trabajo mientras tanto a mucha gente”, cuenta el cocinero.
Fuente: La Nación
