Acostumbrados a trabajar con casi un año de anticipación, en marzo de 2020 las empresas de catering vieron vaciarse su agenda. Suspensiones y cancelaciones se fueron sumando una tras otra. Cuando se prolongó la cuarentena y quedó claro que faltaría mucho tiempo para que los eventos volvieran al ruedo, fueron muchos los que se vieron obligados a cerrar sus puertas y tomar otros rumbos. En cambio, algunos emprendedores afilaron su creatividad y decidieron lanzarse con nuevos proyectos, siempre bajo el ala gastronómica, pero reformulando el servicio y producto a la medida del contexto. Aquí, cinco casos de resiliencia gourmet.1. EatDe los grandes eventos a las casasLos boxes de Eat están pensados para hacerse un festín en casa.Son uno de los caterings más reconocidos del país. La dupla de Josie Bridge y Tommy Perlberger, al mando de Eat Catering, llevaba 25 años agasajando a los invitados de los eventos más exclusivos del país cuando marzo de 2020 cayó como una bomba. “Veníamos de la temporada baja de eventos cuando de repente empezaron a cancelarse todos los de la agenda…”, recuerda Bridge. Pero con la experiencia para afrontar imprevistos que brindan tantos años de cocina, supieron barajar y dar de nuevo casi enseguida. Desde hacía algún tiempo que estaban pensando en ofrecer su comida bajo la idea de “la rotisería de Eat”, y se les ocurrió que eso podría mutar a boxes para enviar a las casas.Así iniciaron dos meses de búsqueda de proveedores, diseño del packaging y el logo y armado de la tienda online, para llegar al lanzamiento el 1° de mayo. Rearmaron su esquema de trabajo con protocolos y burbujas. “Al mismo tiempo, había que poner mucho énfasis en la parte creativa. Renovar la propuesta para seguir siendo atractivos”, detalla Josie.Josie Bridge y Tommy Perlberger llevan 25 años trabajando juntos.Con un año cumplido de este nuevo emprendimiento, el abanico de productos es bastante amplio: ofrecen boxes ya armadas pensadas para resolver una comida completa –desde el cocktail hasta el postre–, que se renuevan según ingredientes y temporada; también boxes Pop Up que se arman para fechas especiales como Día del Padre o de la Madre, y otras fiestas especiales; o boxes corporativas hechas a pedido de las empresas para enviar a clientes o empleados. Una Salmon Box, por ejemplo, incluye bohios de queso azul con chutney de peras, empanaditas de carne, salmón rostizado relleno con hierbas aromáticas y curry verde, milhojas de papa, espinacas a la crema y focaccia, grisines y chapati, entre otras delicias siempre maridadas con una buena selección de vino. Además, sumaron un mercadito en el que cada uno puede elegir los ingredientes de su propia box y una bodega, y en breve planean lanzar un bazar en el que las fuentes y los implementos para presentar la comida sean protagonistas.Con gran aceptación, Bridge y Perlberger imaginan un futuro en el que eventos y boxes convivan. “Los eventos son una fuente de trabajo importante para mucha gente que hoy está desempeñando otras funciones temporales, como mozas que hacen de azafatas en el camión. Eat Box es un éxito, pero está cargando con toda la estructura de 25 años de Eat Catering y es demasiado para una compañía nueva”, sintetiza ella.www.eatbox.com.ar2. FavaRomper el prejuicio con lo saludableSin eventos a la vista, en 2020 Fava se dedicó a hacer crecer otras dos ramas del negocio: Simple Market y Philosopheat.He aquí otra compañía con largos años de expertise en el mercado, que a comienzos de 2020 debió hacer un rápido escaneo por sus unidades de negocio. Sin eventos en el radar, el ojo de Fava viró entonces a dos ramas que venían creciendo a la sombra del proyecto principal: Simple Market y Philosopheat. El primero, una forma de recibir platos clásicos de Fava como risotto de hongos, tacos de bondiola o logo strogonoff, en versiones al vacío listas para emplatar en casa y así disfrutar de comidas gourmet con mínimo esfuerzo.El segundo, un emprendimiento de viandas y catering de cocina saludable realizado también por los profesionales de la empresa pero además en sociedad con Florencia Dafne Raele, médica nutricionista especialista en medicina funcional y orthomolecular. “No es solo una marca de viandas, sino que apunta a todo tipo de alimentación saludable: postres, budines, snacks, packs al vacío. Todo, sin harinas refinadas, azúcares o aceites industriales”, ilustra Milagros de Nicola, parte de la tercera generación familiar en el negocio.En 2021, Fava abrió Philo Café en Las Cañitas, desprendimiento del exitoso servicio de Philosopheat.En ese plan de “romper la barrera de la viandita insulsa y sin sabor” crecieron especialmente mucho en 2020 con Philosopheat. Tanto, que 2021 los encontró abriendo Philo Café en Las Cañitas. ¿Su propuesta? Ser el primer local de alimentación real y 100% saludable en el país, sumando a las premisas antes mencionadas el no uso de harina de trigo. Con la posibilidad de comer en el patio al aire libre o de hacer take away, su menú contempla las más variadas dietas, desde veganas y vegetarianas hasta paleo y keto. “La carta tiene muchos alimentos distintos, como limonada con agua de mar o cafés con hongos medicinales”, ilustra de Nicola.Como muchos, en Fava no tienen claro qué sucederá con el panorama de los eventos a futuro. De lo que están seguros es de que la capacidad de cambio debería estar más afilada que nunca.www.simplemarket.com.ar/ www.philosopheat.com.ar/ Migueletes 925, Las Cañitas3. Los PetersenExpertos en carneEl expertise en carnes de los hermanos Petersen se puso al servicio de P Milas, su emprendimiento de milanesas nacido en cuarentena.Cuando el panorama se puso oscuro a inicios del año pasado, los hermanos Christian y Roberto Petersen no se desanimaron. Aunque golpeados con tantas cancelaciones de eventos, decidieron poner la mirada en algunos proyectos que tenían pendientes, aprovechando la mayor disponibilidad de tiempo. El primero de ellos fue P Milas, un servicio de milanesas congeladas realizadas con la experiencia de esta dupla ícono, reconocida entre otras cosas por sus largos años al frente del restaurante central de La Rural.“Ya desde 2019 veníamos trabajando con la idea de las milanesas. Creemos que en las casas argentinas siempre tiene que haber carne, milanesas, un poco de pan. Y con 20 años de trabajo en La Rural, teníamos el tema carnes bien estudiado”, ilustra Christian. Así nacieron sus cajas mágicas, que traen milanesas en las que realizan incluso el propio pan rallado a partir de focaccia, pan inglés y pan de centeno orgánico. De pechugas de pollo o carne elegida de razas británicas con 21 días de maduración en húmedo para enternecerla bien, trabajan con huevos de campo, hierbas de la huerta de Christian en su campo de San Pedro y condimentos propios. Además, tienen un toque de ajo confitado para sumar sabor sin excesos. Las llaman “salvamilas”, proponiendo que salven con mucha gracia cualquier comida en casa. Las variantes pueden ser finitas de peceto, de bife de chorizo o supremas de pollo, y se envían en cajas de 2 kilos.Los envíos se hacen en cajas de 2 kilos y pueden ser de carne o pollo, siempre con toques gourmet y cuidadas al detalle. (ALEJANDRO GUYOT/)Entusiasmados con este nuevo proyecto y algunos otros bajo la manga, los hermanos sin embargo sueñan con el día en que vuelvan los eventos. Pero no planean hacerlo de la misma forma: “vamos a volver con muchas ganas, pero quizás trataríamos de hacer menos cantidad y mejores”, sentencia Christian. Este año parece haberles enseñado a llevar las cosas con un poco más de calma y contemplación. También, a apreciar los nuevos recaudos de higiene y protocolos que la pandemia trajo: “creemos que el cuidado extra en la gastronomía llegó para quedarse, tanto en las cocinas de los restaurantes como en los caterings”, apuntan.www.p-milas.myshopify.com4. CopetínCon el foco en lo corporativoEl eje de Copetín, aún en pandemia, siguió siendo el mundo corporativo; las cajas para eventos online resultaron un éxito.Hace 12 años, Copetín nació con un discreto puesto de sopas en Ciudad Cultural Konex. Tuvo tal éxito que no pasó mucho hasta que empezaron a crecer en el negocio de agasajos y catering. Desde ese 2009 inicial han brindado servicios de catering privados y corporativos a empresas como Nike, Adidas, Axion Energy, Mercado Libre y Coca Cola, entre otras.En eso mismo estaban cuando en 2017 crearon COFFEE para Digital House, un servicio de Copetín dentro de la compañía, con opciones de snack y almuerzo para alumnos y empleados. “Un año más tarde creamos FEED, una solución innovadora de vending machines con comida fresca y casera. Y como en el resto de las unidades de negocio, nuestra misión es colaborar con una mejor alimentación, generando una cadena de valor cada vez más sustentable”, detallan las socias Julieta y Victoria Lamdany y Marina Ini, que en 2020 tomaron el desafío que el año incierto les presentaba y lanzaron la plataforma de e-commerce de FEED para acompañar el home office durante la pandemia. A diferencia de otros emprendimientos de este estilo, Copetín eligió seguir vendiéndole al mundo corporativo.Las máquinas expendedoras de FEED, otro de sus negocios, están presentes en muchas empresas grandes del país, y además sumaron la pata de e-commerce para acompañar el home office.Y así, las semillas ya sembradas dieron sus frutos: “mientras que el catering se cerró y pasamos a tener cero eventos, nuestras máquinas expendedoras de comida saludable siguieron operando en el centro de distribución de Mercado Libre, multiplicando su operación en la medida en que crecía la demanda de compras online”, cuenta Victoria. También armaron packs enfocados en reemplazar el servicio tradicional en eventos corporativos por cajas para eventos online, que además abrían una puerta de negocios en el segmento de los regalos empresariales. Y al mismo tiempo crearon los packs Home Office y Easy Weekend, pensados para que las empresas pudieran seguir brindándoles de alguna forma a sus empleados el beneficio del comedor que antes tenían en la oficina.¿Cómo resultó? Se dieron el lujo de sumar clientes corporativos nuevos, colaborar con fundaciones, ser carbono neutral y presentarse para ser certificados como empresa B por su desempeño social y ambiental. Lo que se dice un año para el recuerdo.www.copetincatering.com.ar5. Nina CateringVolver a empezar una y mil vecesUna de las ideas de reinvención que tuvieron en Nina fue crear clases de cocina para chicos vía Zoom, con el envío de todos los ingredientes.No solo los gigantes de este mundo fueron capaces arrancar de vuelta en un año sin festejos. También hubo iniciativas más chicas y jóvenes que supieron defender muy bien su emprendimiento. Tal fue el caso de Nina, el catering de Vicky Escudero, que a partir de abril de 2020 comenzó a ofrecer las Nina Box, con delicias con su sello para disfrutar en casa, y talleres de cocina para chicos. Esto último, especialmente destinado a empresas en busca de proveerles algo distinto a sus empleados haciendo home office, ya que aquel siempre había sido su público mayoritario. “Al principio funcionó súper bien, pero después de las vacaciones de invierno me encontré con madres y niños agotados que no querían más Zoom”, relata. Fue entonces cuando surgieron los festejos de cumpleaños, para los que la chef elegía una receta acorde a la edad del festejado y se hacían clases para entre 15 y 20 chicos. Aquello duró hasta fin de año.En paralelo, Vicky había aprovechado el vínculo con una hermana viviendo en España y profesora de español para turcos para organizar clases de cocina a la distancia con los alumnos más avanzados. “Cuando el trabajo empezó a bajar en julio con las clases de chicos, creamos esta idea con mi hermana. Fue una experiencia distinta y súper interesante que duró hasta febrero”, cuenta. Ya entrando en 2021, ella seguía buscando la forma de mantener su equipo y no endeudarse ni cerrar, como había visto hacer a tantos colegas alrededor. “Así surgió la idea de, junto a un nutricionista amigo, Pablo Ruiz Gallo, crear una marca de viandas en las que ofrecemos un plan de comida para bajar o mantener el peso”, describe.Otro de sus proyectos más recientes es la creación de una marca de viandas saludables en alianza con un nutricionista.En esa campaña la encuentran estos días, deseosa del retorno de los eventos pero consciente de que aún falta bastante. Por eso, sus objetivos se plantean a corto plazo: mantenerse en pie y seguir defendiendo a Nina, su marca que tanto le costó abrir. “Reinventarse también es saber soltar y hacer otras cosas para algún día poder volver”, razona con sabiduría.www.instagram.com/nina.catering
Fuente: La Nación