Empanadas tucumanas en Roma, pasta italiana en Chascomús. La fórmula de sabores cruzados sintetiza la identidad de Ernesto Claps y su familia, a caballo entre Italia y la Argentina. En plena pandemia, este chef argentino se arriesgó a abrir un restaurante en Roma, mientras dejaba a cargo de su yerno, Federico Lizarraga, el exitoso “ristorantino” Terra Lucana de Chascomús.Ceibo. Especialidades argentinas en Roma.El 20 de marzo de 2021 abrió sus puertas en Roma Ceibo Sapori, empanadas y cocina al disco en la Marranella, una zona cosmopolita cercana al barrio bohemio de Pigneto. Pero su experiencia con la gastronomía comenzó con un pequeño restaurante familiar en la provincia de Buenos Aires, donde rescata los sabores de sus ancestros.Ernesto, arquitecto de profesión, conoció de chico la cocina italiana en la mesa familiar: “Mi mujer y yo somos descendientes de italianos, mi papá nació en la Basilicata también conocida como Lucania, mi madre nació en Buenos Aires, pero es la hija de un matrimonio italiano del mismo pueblo.” Se fue acercando a la cocina en los cursos y viajes que hizo por Italia. En 2009 abrió el complejo de cabañas Terra Lucana en Chascomús; en 2014 su pasión por la buena mesa lo llevó a abrir junto María Cecilia, una de sus hijas, y Federico, su yerno, un pequeño restaurante especializado en pastas italianas, Il Ristorantino.Federico Lizarraga, yerno de Ernesto Claps. Desde que él viajó a Roma, está al frente del restaurante de Chascomús.Federico está actualmente a cargo del “ristorantino” que tiene una impecable reputación entre los turistas: “la gran mayoría de las recetas viene de la familia de Ernesto y muchas otras de estudiar con cocineros italianos de referencia. Hace un par de años vino el chef principal de Casa Artusi, una de las escuelas de cocina más importantes de Italia, a dar clase en nuestro restaurante en el marco de la Semana de la Cocina Italiana, nos dio muchos tips, secretos e ideas”.Ernesto Claps en Chascomús, cuando regenteaba Il Ristorantino di Terra LucanaLa visita al restaurante de Chascomús es una experiencia que puede durar varias horas: “Con mi suegro –cuenta Federico– planteamos el restaurante desde el convencimiento de que el comer es una experiencia que involucra todos los sentidos, la idea es crear un clima desde la decoración hasta la música, el servicio y los sabores. Cuando termina la comida no les pregunto a los clientes si estaba rico, lo que me interesa saber es si la pasaron bien.”El salón del Ristorantino de Terra Lucana, en ChascomúsAunque no faltan las pastas y salsas tradicionales, el concepto es que los comensales prueben nuevos sabores guiados por las recomendaciones del chef que va explorando sus gustos: los tortelli mantovani, con relleno agridulce que incluye calabaza, membrillo y amaretti; los cappelletti alla romagnola rellenos con tres tipos de carne y de fiambres; o las pastas alla padella, hechas en sartén con harina de grano duro.En 2019, mientras el emprendimiento familiar en Chascomús continuaba funcionando, Ernesto y Stella Maris Cimadoro, su esposa, comenzaron a planear un cambio de rumbo. Su hija María Mercedes se había mudado a Suiza, María Florencia, su tercera hija, vivía en Roma, y acababa de nacer una nieta: “se nos ocurrió intentar un negocio gastronómico en Roma, venir con esa excusa, y vivir un poco acá y otro poco allá.”.María Florencia Claps, hija de Ernesto, trabaja con su marido y su padre en el restaurante Ceibo.De Roma con amorEl proyecto de instalar el restaurante en Italia comenzó en 2019 con el aporte de la hija y el yerno (Giovanni Mercuri) que vivían en Italia, a quienes se sumaron como socios Juan Carlos Solari y Carmen Alonge, primos de Stella Maris e Ilenia Mercuri, hermana de Giovanni. Pero poco después irrumpió la pandemia y todo debió postergarse. Hasta que, finalmente, el 6 de octubre de 2020, Ernesto y su esposa llegaron a Italia. Lo que sucedió aquel día fue completamente inesperado: “Todos los que veníamos en el avión entramos a Roma sin cruzarnos con un solo control. No había aduana, el aeropuerto estaba vacío y con las puertas abiertas, llegamos hasta la calle sin que nadie nos parara, no estaba ni el tipo que barre, pasaba cualquiera. Llegamos con una carpeta llena de papeles que habíamos gestionado y que nadie nos pidió.”Ernesto Claps, Giovanni Mercuri, Florencia Claps y Ilenia Mercuri: algunos de los socios de Ceibo.El 20 de marzo de 2021 abrió Ceibo Sapori cerca del Pigneto, un antiguo barrio obrero que en los últimos años se pobló de artistas, bares, galerías de arte, tiendas y calles peatonales. En aquel momento, por las restricciones del COVID, solo se permitía despachar comidas desde el local por delivery o take away.Contra toda predicción, en lugar de aprovechar sus años de experiencia con la cocina italiana, Ernesto decidió evocar sus raíces argentinas y se concentró en la elaboración de empanadas. “Las empanadas –asegura– tienen todas las características para ser un producto que la argentina venda en todo el mundo, es como la hamburguesa de Mc Donald’s pero sin el marketing. Es un producto 100% exportable porque reúne varias características: es pequeña, se puede comer con la mano, se puede llevar a cualquier lado y rellenar con infinitas variantes”.Ernesto Claps en Roma.El local empezó con las clásicas empanadas tucumanas de carne cortada a cuchillo, continuó con otras variedades, y creó rellenos originales como la empanada thai, que lleva pollo, curry, cebolla de verdeo y leche de coco; o la empanada romana, rellena con trippa al pomodoro, algo similar al mondongo con salsa de tomate.El 26 de abril de 2021 las autoridades italianas permitieron que los restaurantes instalaran mesas en las veredas y que se extendieran a la calle sobre plataformas o “pedanas”. A partir de allí el restaurante incorporó cocina al disco y platos típicos como choripán, locro, pastel de carne, milanesa a la napolitana (la llaman milanesa romana para no herir susceptibilidades), bondiolita (“bien jugosa, al estilo de los carritos de la costanera”).¿Por qué no hacen asado? “La Unión Europea no permite el ingreso de carne argentina con hueso desde hace décadas”, explica Ernesto. “La única carne argentina que llega a Europa es lomo, bife de chorizo, entrecote y cuadril, nosotros no compramos esa carne porque llega al vacío y para guardarla hay que tener una heladera especial que todavía no tenemos. Estamos trabajando con carnes italianas cortadas a la argentina y cocinadas al disco.”El salón de Ceibo.El concepto del restaurante es muy similar al de Chascomús: la gente vive una experiencia gastronómica sin apuro, que puede durar horas: “aquí hay una costumbre de hacer el aperitivo temprano con un Campari, una empanadita, unas papas crocantes con salsa picante. A la hora de la cena agregan algún plato con carne. Arrancamos al mediodía y seguimos sin interrupción”.Ernesto Claps en Ceibo.Ernesto asegura que en Italia nunca escuchó la palabra “protocolo” y que es laxo el cumplimiento de las medidas de distanciamiento. Considera que mejoró su calidad de vida, que las calles son más seguras y que la estabilidad económica le permite planificar el futuro del negocio. A pesar de haber abierto en pandemia, el restaurante funciona muy bien: “Todos los días aparecen argentinos que se enteran y vienen a comprar desde barrios lejanos: ex diplomáticos, funcionarios de la embajada. También tenemos mucho éxito entre la gente de aquí, ya tenemos habitués.”Ernesto y Stella Maris planean vivir por temporadas a uno y otro lado del Atlántico, la fórmula perfecta para este cruce entre la identidad, los sabores y el afecto.
Fuente: La Nación
