Campo

En medio de sus vacaciones Lionel Messi se reunió con sus amigos y actuales jugadores del París Saint-Germain (PSG): Ángel Di María, Neymar, Leandro Paredes, Marco Verratti. Todos coincidieron en una playa de Ibiza sin imaginarse que pocos días después podían convertirse en compañeros de equipo. O quizás sí.Messi al PSG: sólo falta el anuncio oficialLos futbolistas viajaron hasta la isla con sus familias, uno de los destinos favoritos de Leo, donde coincidieron y se tomaron una fotografía casi premonitoria. En la imagen que compartió el brasileño en Instagram, y que fue muy comentada por sus amigos, se los puede ver abrazados y sonriendo ante la cámara. “Amigos”, escribió Neymar debajo de la imagen que podría repetirse dentro de la cancha en muy pocos días.Messi, Neymar, Paredes, Di María y Verratti, juntos en IbizaEs que, a medida que pasan las horas, crecen los rumores de que Messi esté a un paso de aterrizar en el PSG, según adelantó el hermano del Emir de Qatar, Khalifah Bin Hamad Al Thani, y también Mohammed Saeed Alkaabi, miembro honorario del club, en su cuenta de Twitter. Así, el máximo ídolo del fútbol está a punto de convertirse en la estrella de fútbol de París.”Queda la firma del contrato”, escribió Mohammed Saeed Alkaabi quien tiene relación directa con el PSGLa imagen de los futbolistas fue subida apenas un día antes de que la noticia de la salida de Messi del Barcelona sacudiera al mundo. La postal recopiló infinidades de reacciones de los usuarios y la de los mismos jugadores, quienes compartieron la imagen en sus respectivas cuentas.Di María, por ejemplo, publicó la postal en su cuenta con el mismo pie pero allí resaltó un particular comentario de su compañero Giovanni Lo Celso, quien pasó unos días con los jugadores en las playas mediterráneas. “Paredes ¿un talle más a la bermuda no?”, lanzó entre risas el mediocampista del Tottenham. Esa fotografía incrementaba entonces la posibilidad de que Messi se convirtiera en el nuevo refuerzo del PSG, equipo que tiene varios compatriotas y con quienes Leo podría sentirse más cómodo.”Las negociaciones concluyeron oficialmente. Se anunciarán más tarde”, lanzaron desde Qatar. (Twitter/)“Las negociaciones concluyeron oficialmente. Se anunciarán más tarde”, escribió el miembro de la familiar real de Qatar. En tanto, Saeed Alkaabi, miembro honorario del Qatarí Arab Club, con estrecha relación con el PSG, sostuvo que solo “queda la firma del contrato”. De esta manera, desde Europa ya dan por hecha la llegada de Leo al club francés, pocas horas más tarde de su resonante salida de Barcelona. Y hasta ya dan indicios de cómo será la presentación: se habla de que será el martes nada menos que en la Torre Eiffel.

Fuente: La Nación

Antonia García y Agustín Fernández llegaron de Andalucía en 1955, huyendo del hambre y la dictadura de Franco en España, junto con sus padres. Se instalaron en Salta, en la zona de Cerrillos, a 20 km de la capital provincial. Trajeron sus costumbres, entre ellas, la de la matanza anual del cerdo para luego despiezarlo en paletas, jamones, bondiolas y lomos, y su posterior curado en sal, de manera de tener productos durante todo el año, para darle cuerpo y sabor a las sopas y guisos, y nunca más pasar hambre en el llamado “granero del mundo”.Kiko Fernández y sus jamones pata negra. (Federico Norte/)Con ocho años, José Antonio Fernández –Kiko para los locales– ya ayudaba a sus padres y abuelos en las tareas de desangrado, perfilado, salado. Aprendió el oficio y la receta de su madre Antonia, y se enamoró de ese aroma y ese sabor tan peculiares incorporado en su infancia. Hoy, como entonces, pueden verse los cerdos hozar, en busca de las raíces en la tierra salteña como si se tratase del sur de España.Convencido de que en su amada patria adoptiva se podía alcanzar la excelencia ibérica de los jamones pata negra, y en el deseo de darla a conocer a sus hijos, a Graciela Martínez, su mujer, y compartirlo con sus amigos, Kiko plantó gran cantidad de encinas, alcornoques y robles. Hoy, 40 años después, esas plantaciones son bosques que recrean la dehesa de Extremadura con la suficiente provisión de bellotas para alimentar la piara en su fase final. Dos décadas atrás, Kiko comenzó a cruzar razas para obtener un marrano lo más parecido posible al español.Los cerdos negros que Fernández cría en Salta son cruza de tres razas. En su etapa final se alimentan de bellotas.Mezcló tres sangres, la de jabalí –”el cerdo primitivo”, aclara–, Duro Jersey y Che Tapuy de Córdoba. Y el resultado fue un cerdo negro y como tal bautizó su marca, cuya sanidad y logística cuidan también sus hijas Rocío (veterinaria) y Mariana, y sus hijos Álvaro y José. Como antaño, la familia entera atiende los animales a la par de sus empleados.Cortar el jamón bien fino es un arte que Kiko aprendió de su padre.El berretín de los jamones propios para comer con amigos que llegaban hasta el campo se convirtió en emprendimiento. “Compito con Roberto Carlos y hasta le ganaría”, dice, risueño, este descendiente de españoles de piel clara que vive de su empresa de perforaciones y habla con el más puro acento salteño.Una bodega subterránea y cámaras de frío alojan las piezas de cerdo donde cuelgan de tres a seis años, el mismo tiempo que se le da al jamón de bellota español, sea de Jabugo (el más célebre de los jamones de bellota que se producen en la provincia de Huelva, Andalucía), de Extremadura (de la Sierra de Monesterio) o de Salamanca (Guijuelo), hábitats diferentes que imprimen un carácter particular en cada caso.La cava donde se exhiben los jamones. (Federico Norte/)Como allá, pero acáEl campo de Kiko Fernández cambió de nombre hace poco; ahora se llama Finca La Montanera, en alusión a la época en la que cae la bellota al piso y los cerdos pueden comerla a voluntad. En la RAE, montanera significa: (a) “Pasto de bellota o hayuco que el ganado de cerda tiene en los montes o dehesas”; (b) “Tiempo en que el ganado de cerda está pastando”, y metafóricamente, estar alguien en montanera, es “Tener buen alimento y muy abundante durante una temporada.”Los cerdos y los bosques de robles y encinas. (Gentileza Cerdo Negro/)La matanza sucede tres veces al año; esto depende de que las crías de las 35 chanchas alcancen a tener entre 14 y 18 meses, y el peso ideal sea de 180 kilos. La piara de la finca come alimento balanceado y pasto, de un lado del campo, y del otro lado está el agua, de manera que se vea obligada a moverse. La dieta exclusiva de bellotas tiene lugar en los últimos meses.Una vez carneado el animal, se perfilan sus patas traseras en forma de “V” y se deja que se desangren. A continuación, se salan. El resto del cerdo también se aprovecha y se destina a otros platos tradicionales de la cocina. Las piezas se cuelgan en cámaras a 3ºC o 4ºC, para que la sal haga su trabajo durante 90 días. En la etapa siguiente, se pasan a secaderos naturales con ventanas que se abren y cierran para controlar la humedad y la temperatura de seis meses a un año. Finalmente pasan a la bodega subterránea donde permanecen de 36 a 72 meses, según el tamaño de cada jamón.En ocasiones especiales y con reserva anticipada puede comerse un lechón o probar los jamones en lo de Kiko. (Federico Norte/)“Por supuesto que toda esta tecnología no existía cuando era chico; entonces lo perfilaba mi papá y ahora lo hago yo. Y puedo asegurar que por el veteado de grasa y la calidad de la carne no tiene nada que envidiarle a un jamón español, y cuesta la mitad”, dice este salteño apasionado que elabora 700 piezas por año. Al llegar a esa cantidad, el hombre se dio cuenta de que, por más que quisiera invitar a media provincia, nunca iba a poder consumir semejante cantidad. De este razonamiento a la comercialización no hubo más que un paso.La tienda online está en desarrollo a través del sitio, y la posibilidad de recibir comensales como ha hecho con sus amigos en su finca, también. En la versión que sea, los jamones y los cochinillos son una invitación al encuentro, que es un leitmotiv que a Kiko lo ha acompañado hasta ahora.Las bellotas que alimentan a los cerdos en su etapa final (Gentileza Cerdo Negro/)El arte de cortar el jamón es un capítulo aparte. Kiko lo hace como lo hacía su padre, todo un ritual. Incluso en España se organizan concursos para decidir quién es el mejor cortador de jamón. Se utiliza una jamonera, aparato especial de madera o metal donde se coloca la pieza que habrá de cortarla también con un cuchillo ad hoc. Las lonchas, cuanto más finas, mejor.Además de jamón, Kiko Fernández elabora bondiola y lomo de cerdo. (Gentileza Cerdo Negro/)En cuanto a EspañaAdemás de las citadas referencias de jamones de cerdo ibérico puro, cabe señalar que las denominaciones de origen se fueron extendiendo a partir del reconocimiento del de Jabugo, de la Sierra de Huelva, donde otras comarcas –Cortegana, Aracena, Cumbres Mayores, Cortelazor– se aplican a la elaboración de este tipo de jamón. La dehesa de Extremadura, que abarca 85 municipios de las provincias de Cáceres y Badajoz, provee excelsos “jamones pata negra”, como se los llama popularmente, y cabe añadir el que ostenta la provincia de Teruel, en Aragón.El veteado de la grasa del jamón de Cerdo Negro es muy similar al ibérico.Dice Camilo José Cela en su Elogio medio apasionado del pernil que, según Cervantes, el mejor salvoconducto para el extranjero que viajaba por España era una brizna de jamón. Este bocado figuraba en los ágapes de los emperadores romanos y durante la Edad Media pasó a ser símbolo de la abundancia. Servido para estimular el trago y preceder la comida, en el Siglo de Oro se recomendaba jamón como la muleta ideal para vencer la convalecencia.Así que, si las penas con pan son menos, ante una loncha del jamón de Kiko no hay tristeza pandémica que se resista.Cerdo Negro. RP 24 km 5,5 Finca Santo Domingo, Cerrillos, Salta. T: (0387) 685-4184.

Fuente: La Nación

Doctor, ¿tengo que darle leche a mi hijo?”. Hace apenas unas décadas, la pregunta hubiera sido una rareza. Pero hoy es cada vez más frecuente escucharla en el consultorio pediátrico. Y es todo un síntoma de época. Ese alimento que por años fue sinónimo de salud y casi nadie se atrevía a cuestionar, ha abierto una nueva grieta alimentaria, con argumentos a favor y en contra del sustento fetiche de la infancia. Quienes lo cuestionan, alegan motivos que van desde la explotación animal hasta la hiperindustrialización y la intolerancia que producen en el organismo algunas de sus proteínas como consecuencia de los procesos a los que se somete a la leche. En cambio, los que la ponderan siguen destacando sus propiedades nutricionales y su bajo costo, que la vuelve accesible a gran parte de la población. Según datos de la industria, en la Argentina se consumen unos 185 litros de productos lácteos (leche y derivados) por año, por persona.En medio de la discusión, empezaron a surgir algunas alternativas para sus detractores. Las bebidas vegetales (mal llamadas leches de almendra, de avena, maní o de arroz, por nombrar solo algunas de sus variedades) y los lácteos de origen orgánico, respetuosos hacia los animales y con muy poca intervención, aparecen en la góndola y tiendas naturistas como opciones viables para quienes buscan, por motivos éticos o de salud, abandonar los lácteos tradicionales. Decisión que, en el caso de las bebidas vegetales, tampoco está exenta de polémica porque de ninguna manera reemplazan a la leche tradicional y su precio suele costar 3 veces más. Sin mencionar el hecho de que la mayoría de la oferta es industrializada, y para muchos está lejos de ser tan natural como se busca instalar…A tono con la demanda y a pedido de muchos de sus clientes, la cadena Starbucks comenzó a ofrecer la variedad vegetal para combinar con sus cafés (Fabian Marelli/)Como miembro del Comité de Nutrición de la Sociedad Argentina de Pediatría (SAP), la médica pediatra Adriana Fernández ve con cierta preocupación estas tendencias a “demonizar” algunos alimentos. “No se puede llegar al punto de decir que la leche es mala, al contrario: tiene proteínas de buen valor biológico y nutrientes que son difíciles de encontrar en otros alimentos, como el calcio y la vitamina D. Sin dudas es un alimento muy necesario en todas las edades, sobre todo en niños y adolescentes que están en pleno crecimiento”, asegura.A pesar de que muchos argumentan que es posible compensar los nutrientes que aportan los lácteos con otros alimentos, Fernández asegura que eso no es del todo posible: “Es muy difícil incorporar todos esos nutrientes con otros alimentos. La leche es la principal fuente de calcio y con los reemplazos como legumbres no se llega a la recomendación diaria que sí la aportan dos porciones de lácteos –plantea–. Vemos con gran preocupación estas tendencias sobre todo en etapas de crecimiento. En caso de decidir no incorporar lácteos por el motivo que sea, se recomienda fuertemente un seguimiento con un especialista en nutrición”, sostiene la pediatra integrante de la SAP, que aclara que sí hay consenso en que la leche de vaca no debe darse a menores de un año, en los que la prioridad es la leche materna (a propósito, acaba de celebrase en todo el mundo la semana mundial de la lactancia materna) y la de fórmula, en caso de no poder amamantar.Por su parte, Sabrina Critzmann, pediatra y referente de la crianza respetuosa, autora del libro Hoy no es siempre, cuestiona el lugar exagerado que se les da a los lácteos dentro de la dieta infantil en particular y de adultos en general. “Durante mucho tiempo pusimos a la leche o los lácteos como superalimento, el que no podía faltar. Y la realidad es que es un alimento más. El tema es que hay una impronta cultural muy fuerte porque se cree que es una especie de continuidad de la leche materna. Y no es así porque la leche de vaca se metaboliza distinto en nuestro organismo”.Entre otras cosas, Critzmann también cuestiona las porciones diarias recomendadas: “Solía decirse que los mayores de 2 años debían consumir tres porciones de lácteos, pero no hay un sustento científico que lo avale –dice–. Cuando es la única fuente de proteína y calcio de un niño es una opción, pero en contexto con otros alimentos puede ser menos – sostiene–. La mayoría de las veces no se dimensiona la cantidad de lácteos que se consumen y como está instalado que un chico sí o sí debe tomar determinadas porciones al día, se le agrega azúcar o chocolate para que lo haga y es peor. Un alto consumo de lácteos desalienta a comer otros alimentos y además interfiere en la absorción de hierro, lo que puede provocar anemia. Y en cuento al calcio, no se trata solo de la cantidad, sino de cómo se absorbe: para eso se necesita hacer actividad física y tener buenos niveles de vitamina D.Más allá de sus nutrientes, son los procesos a los que se someten muchos de los lácteos los que generan más críticas: “Sin dudas las calidades impactan. La leche produce muchas alergias alimentarias que tienen que ver con los ultraprocesados. Por supuesto hay propuestas mejores que las de supermercado –asegura Critzmann–. Pero aun si fuera leche orgánica, no puede ser la base de la alimentación. Es posible tener una nutrición variada sin lácteos si es la elección de una familia”. Lo que aclaran tanto Fernández como Critzmann es que las llamadas leches vegetales de ninguna manera son reemplazos de la leche tradicional.Por su alergia alimentaria, Natalia Cardiello cambió las leches industrializadas por las orgánicas de La Choza (DIEGO SPIVACOW / AFV/)Natalia Cardiello tiene 43 años. Viene de una familia “muy lechera” y también propensa a las alergias. “El café con leche me caía muy mal, era como una bomba. Pero nunca me planteé dejar los lácteos: descubrí los orgánicos y eso me cambió el panorama en todo sentido, desde el sabor, que es el de la leche de mi infancia, más intenso, hasta la manera en que mi cuerpo los acepta. Sin los procesos a los que se la somete, la leche es un producto noble para la salud”, asegura Natalia, que consume productos de La Choza una cooperativa de General Rodríguez que produce lácteos en su granja biodinámica.“Nuestras vacas tienen pastoreo rotativo para cuidar las praderas, que están libres de agroquímicos, tenemos ordeñes semiautomáticos dos veces por día y tambo propio agroecológico. Además, todos nuestros productos están libres de aditivos y conservantes. La leche se pasteuriza a baja temperatura permitida por autoridades sanitarias y no se homogeneiza, para cuidar las propiedades alimenticias. Es un proceso artesanal”, describe Laura Matucheski, representante comercial de La Choza. Además de la poca intervención, Laura destaca el sabor: “Cuando tomás esta leche o probás nuestros yogures o quesos lo primero que sorprende es la consistencia, que remite a los lácteos de antes. Además, respetamos los ciclos naturales de crecimiento de los animales y su alimentación, que es a base de pastura”. Muchos chefs, de hecho, empezaron a utilizar sus productos, que se consiguen en las tiendas naturistas, en la granja y en un local propio en Martínez.Consumidores informadosLos cambios en la alimentación responden en mayor medida a un gran caudal de información producto de diversas investigaciones que circulan en las distintas redes. Es en base a ellas que muchos consumidores toman decisiones relacionadas con su nutrición: 7 de cada 10 argentinos declaran que la pandemia les enseñó a valorar más la salud y dicen estar más atentos a los factores que la integran, según datos aportados por Ximena Díaz Alarcón, directora de la consultora Youniversal. “Hay un 15% que declaró consumir leches vegetales con una frecuencia al menos semanal, siendo la opción más elegida la leche de almendras”. La especialista en tendencias de consumo destaca como novedad el supermercado como canal de compra de estos productos, algo que antes de los lanzamientos de Notco (empresa chilena que produce alimentos plant based) y Mastellone, que sacó su línea de leches vegetales de La Serenísima, estaba circunscripto a las tiendas naturistas. “Son vistas como opciones más livianas y aptas para los que son intolerantes a la lactosa. La mayor barrera es el precio que para muchos resulta excesivo”, sostiene Díaz Alarcón.En porcentaje, las ventas de leches vegetales crecieron 223% entre febrero 2020 y el mismo mes de este año, según la consultora Nielsen. En litros, se pasó de vender unos 98.000 a 316.000 mensuales en apenas 12 meses. El número es impactante y una muestra de los cambios que la gente está haciendo en su alimentación.Fernando Siciliano, gerente de marketing de Mastellone, principal actor de la industria láctea argentina y uno de los nuevos actores en la categoría vegetal, explica por qué decidieron sacar al mercado esta línea. “Es una respuesta a las necesidades y deseos de los consumidores. No desconocemos las nuevas tendencias en alimentación, sobre todo entre los más jóvenes y los millennials, y asumimos el desafío, siendo el principal productor de lácteos, en lanzar la línea 100% vegetal –explica–. Queremos incluir a esos consumidores que por temas de salud o de intolerancia no pueden acceder a productos lácteos”. La empresa elabora unos 150.000 litros mensuales contando todas las variedades vegetales del total de los 316.000 litros que venden por mes. De todas maneras, Siciliano aclara que los lácteos siguen mandando: “El consumo se mantiene estable, no ha bajado pese a estas nuevas tendencias: un argentino consume 185 litros por año, casi igual que un europeo. A nivel mundial el promedio por persona es de 114 litros anuales”.Cadenas como Starbucks también empezaron a ofrecer este tipo de leches para acompañar sus cafés y responder así a la demanda de sus clientes. Por ahora, el 7% pide cortar el café con este ingrediente de origen vegetal. “Desde siempre buscamos que cada cliente pueda crear sus bebidas favoritas de acuerdo a sus gustos y preferencias. Esta personalización permite ajustar cada producto al estilo de vida de cada uno de los consumidores -plantean-. En el caso de las alternativas vegetales, están orientadas a un público que busca una opción a la leche de origen animal o simplemente prefiere innovar en la preparación de sus bebidas. Ofrecemos la alternativa de soja desde la llegada de Starbucks a Argentina en 2008, en 2019 incorporamos la de almendras, que es la más pedida, y en 2020 la leche de coco”, sostienen en la empresa.La chef naturista Alejandra Rossi hace su propia leche de almendras (DIEGO SPIVACOW / AFV/)Pero a pesar de la amplia oferta, para aprovechar los nutrientes y ganar en sabor, muchos prefieren hacer las bebidas vegetales de forma casera. Es el caso de Alejandra Rossi, chef naturista (da clases de cocina vegetariana y vegana), que dejó de consumir lácteos y se inclinó por la comida natural. “Mis hijos crecieron tomando leche de una vaca que tenía mi papá en una granja, se criaron con esa leche recién ordeñada –recuerda–. En ese momento me parecía muy buena opción, pero hoy elijo la alimentación naturista. No creo que haya que demonizar a la leche, sino al proceso de industrialización que hace que se pierdan propiedades y fomenta el maltrato animal”. Desde que suprimió los lácteos, Alejandra empezó a hacer sus propios preparados vegetales, que comparte en su cuenta de Instagram @naturalmentecocinando. “Se pueden hacer desde tortas, hasta salsas blancas. Es importante aclarar que no son leches, sino horchatas. Quien elige este camino debe saber que no hay reemplazos. Pero hacer la bebida vegetal no solo es sencillo, sino económico: con un puñado de almendras (unos 80 gramos, $120) te sale un litro de horchata fresca y muy superior a las que se consiguen en la góndola de un súper. Y además, el bagazo, que es lo que queda en el paño, se puede usar como reemplazo de una ricota para unos canelones o para hacer galletitas o harina de almendras. También puede freezarse para usar más adelante”, comenta Rossi.El debate recién comienza. Lejos de cerrarse, parece que la grieta en torno a la leche, seguirá abierta.Los números del consumo185: Es la cantidad de litros de lácteos que consume un argentino en promedio por año114: Es la cantidad de litros de lácteos que se consumen por año en todo el mundo223%: Es el aumento, en porcentaje, de la venta de bebidas vegetales desde febrero del 2020 al mismo mes de este año. En litros, se pasó de vender 98.000 a 316.000 por mes$250: Es el costo promedio del litro de leche vegetal (teniendo en cuenta todas las marcas y todas las variedades)15%: Es la cantidad de gente que asegura consumir leches de origen vegetal al menos una vez a la semanaFuente: cifras proporcionadas por la industria, Mastellone, Youniversal y cadenas mayoristas

Fuente: La Nación