La Nación

Con apenas 18 años, Walter Leal tomó una decisión que cambiaría su futuro: se fue a vivir un año a un pueblo de pastores en la puna jujeña, a más de 3000 metros de altura, junto a unas 40 familias que criaban llamas y cosechaban hierbas, papas, maíces y yuyos que crecían por ahí.“Quería entender de manera profunda de qué se trataba esta cocina originaria de Jujuy, la que viene de antes de la conquista e incluso de los incas”, cuenta.Desde entonces, Walter jamás se quedó quieto, hasta convertirse en uno de los grandes cocineros argentinos, reconocido en el país y más allá de las fronteras: estudió en Le Cordon Bleu (París), organizó entre 2004 y 2008 los primeros encuentros de cocina andina, armó Maima (un laboratorio y centro de investigación de la cocina endémica de Jujuy), viajó, enseñó y cocinó en otros continentes, fue nombrado miembro de la Académie Culinaire de France, vivió por más de 10 años en Chile como chef corporativo de la cadena de hoteles Enjoy. View this post on Instagram A post shared by FINCA Cocina Urbana (@finca.cocinaurbana)Y hoy, con la pandemia, está cerrando un círculo vital: reinstalado en Argentina, abrió Finca, su primer restaurante propio en plena capital jujeña, donde ofrece platos como las láminas de trucha de altura con carpaccio de papa lisa, maíz rojo, queso de cabra fermentado y sal de las salinas, o un cabrito lechal en una cocción que rememora en su técnica la falta de oxígeno de la puna.–¿Cómo fue pasar un año en la puna con tan solo 18 años?–Me cambió el modo de pensar. Mi idea era estar un tiempo corto y me fui quedando. Entendí que la historia de Jujuy es la historia de su cocina. Con el tiempo me gané la confianza de los pastores, salí a caminar con ellos, aprendí muchísimo. Hoy, doy clases en Francia y, cuando les cuento de una técnica para cocinar la carne de llama enterrada en un pozo, se las describo como un confit preincaico, una cocción a baja temperatura con materia grasa y largo tiempo. Los pastores marcaron todo lo que hago y hoy sigo trabajando con ellos, incluso más que con productores.–¿Qué es Maima?–Es un laboratorio que armé hace más de 25 años y que acabamos de mudar, para que tenga un espacio propio con capacidad de realizar eventos y mostrar lo que hacemos. Trabajamos con pastores, antropólogos, historiadores, en la búsqueda de recuperar las cocinas originarias. Es multidisciplinario, hay tejedoras dando talleres, pensamos en armar cenas privadas. Hace poco vino Florentina, una pastora que vive en Barrancas; ella tiene allá un comedero y en Maima cocinamos juntos. Hace poco probó una sopa de maíz que hice y me dijo que era igual a la que ella comía de chica. Eso queremos lograr.Médula de llama rostizada con puré de berenjenas asadas y chips crocantes, un plato que se puede comer en Finca. –¿Cómo ves la gastronomía actual de Jujuy?–Cuando empecé, nadie cocinaba carne de llama. Hoy, eso cambió, incluso en lugares donde la gastronomía está muy bastardeada, como pasa en la Quebrada, en lugares como Tilcara, donde la identidad está muy dejada de lado. Pero incluso ahí te hacen una carne de llama, aunque la cocinen en cerveza negra… Es un avance. Igual falta mucho. Por eso apuesto por Maima, por la investigación. Un lugar donde profundizar, por ejemplo, sobre distintas papas, como rucha, collareja, overa, lisa, oca, para que luego lleguen a los restaurantes.–Finca es tu nuevo proyecto, ¿qué significa en este momento?–Mi primer restaurante hecho tal como quiero. Diseñé mi vajilla, la luz, la carta. Tengo un menú amplio, para que todos puedan sentirse bienvenidos, y una vez al mes hago una comida por pasos, donde el 90% es de la puna y el 10% de la yunga. Quiero conquistar al comensal de Jujuy ofreciéndole su propia cocina endémica y ancestral. Y creo que ese es el mayor desafío al que me enfrenté.Señas particulares:Edad: 47 añosUn ingrediente: la papa lisaUn restaurante en Argentina: CriziaUn restaurante en el mundo: GrandCoeur, de ColagrecoUn hobby: la jardineríaUn momento del día: el café de la mañanaUna bebida: la ulpada, a base de harina de maízUna comida: el tulpo (sopa)Un recuerdo culinario: recibir a mis amigos cocineros en los encuentros de cocina andina, entre 2004 y 2008

Fuente: La Nación

ESTOCOLMO.- El triunfo del laborista noruego Jonas Gahr Støre en las elecciones parlamentarias del lunes pasado consolidó el dominio de la izquierda en los países nórdicos, una conquista inédita desde la posguerra, aunque algo engañosa.Hay que remontarse a 2001 para encontrar cuatro primeros ministros socialdemócratas al frente, de manera simultánea, en Suecia, Finlandia, Dinamarca y Noruega. Si se suma a Islandia, no se asentaba un quinteto de izquierda desde la década de 1950.Francisco se pronunció sobre si hay que negarle la comunión a los políticos que apoyan el aborto¿Es una luz al final del túnel, tras décadas de decadencia, o es una ilusión fugaz para los partidos debilitados? Días antes de las elecciones en Alemania, donde un triunfo del Partido Socialdemócrata (SPD) se perfila después de años de estancamiento, la victoria izquierdista en Noruega brinda un soplo de esperanza a una socialdemocracia europea que, en general, sobrevive frágil.El laborista Jonas Gahr Støre triunfó en las elecciones legislativas de Noruega y se perfila como candidato a primer ministro del país escandinavo (FABRICE COFFRINI/)”Es, por lo menos, una fractura a la idea de algunos de que los partidos socialdemócratas están hechos migajas”, indicó el martes el aspirante a primer ministro noruego, Gahr Støre. En su opinión, su victoria legislativa marca el regreso de la socialdemocracia “como fuerza política motriz”, bajo una forma “un poco renovada”, que habría encontrado el equilibrio justo entre industria, empleo y clima.Para Elisabeth Ivarsflaten, profesora de Ciencias Políticas en la Universidad de Bergen, los socialdemócratas se beneficiaron sin lugar a dudas de un “espíritu de esta época”, que brega por un Estado más fuerte y menos desigualdades sociales, tendencia acentuada por la pandemia del Covid-19. Pero también pudieron contrarrestar con eficacia el avance de la derecha populista, que actualmente está en declive en Noruega y Dinamarca.Caso Epstein: un tribunal británico acepta notificar al príncipe Andrés por la demanda de abuso sexual en EE.UU.”Han reflexionado en forma minuciosa sobre cómo deben lidiar con esta derecha populista, tanto respecto de la retórica y estrategia, así como sobre el tipo de política que deben practicar”, juzga la politóloga.Por momentos, la izquierda emergente imita a la extrema derecha, como es el caso de los socialdemócratas daneses bajo el ala de la primera ministra Mette Frederiksen, que promueven una de las políticas anti-inmigratorias más duras en el Viejo Continente.Bastión inconquistable de la socialdemocracia durante las décadas siguientes a la posguerra, con aceptación en el orden del 40-50%, Escandinavia vio a la derecha tomar el poder en los años de crisis de comienzos de la década de 1980, pero inauguró un periodo de alternancia con los socialdemócratas y de caída de los partidos de derecha.Aceptación realLa actual serie de victorias electorales enmascara porcentajes electorales mediocres, una tendencia acentuada por la fragmentación creciente del panorama político, que va de la mano del surgimiento de partidos pequeños.El lunes, con solamente el 26,3% de los sufragios, los laboristas noruegos obtuvieron su segundo peor resultado desde 1924, inclusive por debajo respecto a 2017, pero aún así resultaron victoriosos. Los socialdemócratas ahora deben lidiar con dos o incluso tres socios potenciales, una fuente de contorsiones y sacrificios políticos.En cuanto a Suecia, si en 2018 la izquierda logró mantenerse en el poder, fue con su peor resultado en más de un siglo y a expensas de un acuerdo gubernamental con dos partidos de centroderecha y candidatos ecologistas.Bajo este contexto, el avance de la izquierda se proyecta en “una socialdemocracia debilitada”, según cataloga Jonas Hinnfors, profesor de Ciencias Políticas en la universidad sueca de Gotemburgo, quien atribuye las múltiples victorias electorales a las divisiones en la derecha y el centro, más que a un verdadero repunte de la izquierda.El “cinco sobre cinco” actual “es muy frágil, algo contingente, que no anuncia un resurgimiento de la izquierda en Escandinavia”, agrega, en coincidencia, Yohann Aucante, especialista en los países nórdicos en la Escuela de Estudios Superiores en Ciencias Sociales de París.”La paradoja es que todos estos partidos tienen problemas y dilemas. En Noruega, (…) es el petróleo, con la juventud socialdemócrata que ha hecho al partido dar marcha atrás en su proyecto de explotación masiva, pero si se hubiese escuchado al sector sindical, las opciones habrían sido muy diferentes”, subraya el investigador.El “Grand Slam” político también podría tener corta duración, con elecciones en Islandia el 25 de septiembre, donde el Partido de la Independencia (derecha), actual miembro de la coalición gubernamental, apunta a recuperar el sillón del primer ministro.En paralelo, en Suecia, los sondeos sugieren un retorno de la derecha al poder el año próximo, probablemente con un apoyo sin precedentes por parte de la extrema derecha.Agencia AFP

Fuente: La Nación

En el sur porteño un panfleto se está distribuyendo en comercios y entre cófrades. Dice: “Una buena noticia para los vecinos de Barracas y, por qué no, para toda la ciudad. En la vieja esquina de General Iriarte y Gonçalves Días, reabre sus puertas el bar Los Laureles”. Claro y directo, el mensaje generó alegría y esperanza en un barrio muy afectado por los cierres que trajo aparejados la crisis por la pandemia. “No lo hacemos para ganar dinero. Somos vecinos del barrio y nos une la pasión por devolverles a Barracas y al tango este bodegón”, afirma Sergio Mosquera, uno de los protagonistas de esta aventura de reconquista.Bar notable Los Laureles, en Barracas, el último gran refugio del tango y la milonga (Ricardo Pristupluk/)Arrabal, galpones, adoquín, fútbol y tango. Barracas conserva la magia de un vecindario donde el tiempo se detuvo. “Los Laureles es un emblema de este barrio, por acá pasó gran parte de su historia”, sostiene Mosquera. “Está muy difícil la situación, pero es un metejón que tenemos y nos mandamos para adelante”, agrega. Él y Claudio Sodini abrieron las puertas a la ilusión; ambos iban al bodegón, que en marzo de 2020 cerró y nunca más pudo volver a funcionar, aunque siguió presente en el inconsciente colectivo. En junio, los socios compraron el fondo de comercio y decidieron revivir esta esquina mistonga.La reapertura significa un regreso del tango al sur de la ciudad. “Seguirá siendo un bodegón milonguero”, anticipa Mosquera. Orquestas en vivo, cocina porteña y todas las señales de la bohemia rioplatense. “Todo eso seguirá igual que antes, incluso atenderá el mismo mozo histórico”, agrega. “Para mí es una gran alegría, mi viejo era tanguero”, afirma Jorge Guzmán, que hace 48 años lleva hasta las mesas los pedidos. “Acá seguiremos sirviendo el vino en pingüino con sifón de soda”, suma, en otro guiño para sostener la tradición.Las baldosas en damero y un piano en el bar notable Los Laureles, de Barracas (Ricardo Pristupluk/)“Sentimos un gran orgullo y una inmensa responsabilidad”, confiesa Mosquera. El señorial bodegón tiene un salón con grandes dimensiones, de otra época. Una parte, con mesas, y luego un espacio vacío que tiene el damero de baldosas gastadas: la pista de baile donde se desarrollaron durante más de un siglo inolvidables milongas. “Esperemos que Los Laureles le devuelva el brillo a Barracas”, anhela Mosquera.Los compadritos y sus piringundines ya no están. La modernidad ocupó esos inmuebles de la avenida Iriarte con bazares, verdulerías y talleres mecánicos. “Esta era una parte del arrabal porteño muy concurrido por cantantes de tango”, recuerda Mosquera, un estudioso de la historia del barrio. Enumera algunos de los que fueron parroquianos notables: Ángel Villoldo, Eduardo Arolas, Ángel Vargas y Enrique Cadícamo. “Era un bastión para todos ellos”, sostiene. “Ahora, desde que se han enterado de la reapertura, todos los días me llaman músicos y cantantes de tango para venir a tocar. Despierta mucha ilusión”, cuenta.”Seguiremos sirviendo el vino en pingüino con sifón de soda”, dice el histórico mozo Jorge Guzmán (Ricardo Pristupluk/)HistoriaLa esquina de Los Laureles, la opulencia de su construcción, evidencia un pasado de gloria. Construido en 1893, fue una pulpería en tiempos en los que Barracas era una zona de quintas y casas de familias acomodadas. Las ideas de progreso se originaban desde el sur hacia el norte. Pero la fiebre amarilla las obligó a mudarse a Recoleta y las quintas dieron lugar a las barracas de curtiembres y fábricas. El barrio fue la usina de trabajo de la ciudad. “La estación del ferrocarril Roca más importante era Hipólito Yrigoyen, la de Barracas, no Constitución”, sostiene Mosquera.Enrique Cadícamo era habitué de Los Laureles, el centenario bar notable de Barracas (Ricardo Pristupluk/)“La pulpería da paso al almacén de ramos generales y luego el tango comienza a estar presente en 1910”, grafica, sobre la evolución del bodegón. Desde ese entonces, el gen arrabalero lo apuntala. La primera mitad del siglo XX fue una ebullición. “Se construyeron los conventillos y se llenó de inmigrantes”, afirma. En las mesas de Los Laureles se oían todos los idiomas, principalmente el italiano.¿Por qué se llama Los Laureles? Dos teorías están en juego, ambas evidencian la importancia del bodegón y de Barracas en los comienzos del siglo pasado. La primera: Uruguay tenía el mejor fútbol del Río de la Plata. Fue campeón olímpico en 1924, al año siguiente jugó un amistoso con nuestro seleccionado en la cancha del Club Sportivo Barracas, a cinco cuadras del bodegón. Ese partido fue histórico por varias razones. El estadio, en ese entonces uno de los más importantes del país, tenía capacidad para 15.000 personas. “Se colapsó y se tuvo que reprogramar para la semana siguiente”, detalla Mosquera.Cuando finalmente se hizo el partido, Uruguay antes de jugar da una vuelta alrededor de la cancha. “De ahí surge la expresión vuelta olímpica”, señala Mosquera. Esa tarde, Argentina convierte el primer gol de corner de la historia del fútbol: “Esa clase de gol pasa a llamarse gol olímpico”, indica. Después del partido, los jugadores fueron al bodegón a festejar y les dieron una corona de laureles a los campeones.Una pintura en Los Laureles reproduce la esquina de Iriarte y Goncalves Días donde funciona el reducto tanguero (Ricardo Pristupluk/)La otra versión trae a escena a los boxeadores. En la década del 50 hubo una generación de notables pugilistas barraquenses, que ganaron premios locales, nacionales y algunos sudamericanos, pero ninguno fue campeón mundial. “Merecían los laureles”, decían en el barrio, cuenta Mosquera. “Todos paraban en el bodegón”, sentencia.La fechaEn las paredes y en cada rincón de Los Laureles, que fue declarado bar notable, se puede ver el transcurso de los 128 años de historia y de historias. “Queremos florecer en primavera”, anticipa Claudio Sodini, socio de Mosquera en la épica de recuperar “los códigos más genuinos del tango y la magia del encuentro con amigos”. El próximo 21 de septiembre es el día señalado para la reapertura. La noticia corrió rápido por el barrio y toda la ciudad.“Los Laureles es el último sobreviviente de los años gloriosos del tango. Su reapertura representa a nuestra música popular igual sensación de contemporaneidad que la del Cabildo a la Revolución de Mayo. Es un hito”, describe Carlos Cantini, quien estuvo al frente hasta la pandemia de otro bar notable, La Flor de Barracas, el primer gran cierre que trajo la cuarentena. “Significa la continuidad narrativa de un barrio”, sostiene.El 21 de septiembre es el día señalado para la reapertura de este reducto del tango y la milonga (Ricardo Pristupluk/)Conocedor de los cafés porteños, relata la importancia de este renacimiento. “La pandemia trae incertidumbre y grandes temores. Los viejos bodegones o cafetines son como volver a la casa de la vieja. Resulta un alivio saber que, al menos, algo de lo conocido sigue estando en su lugar y abierto. Es terreno firme donde relajar un rato”, resume Cantini.“Albergó a la milonga, fue lugar de clásicos y también de experimentación. Siempre tuvo un micrófono abierto con un guitarrista dispuesto para que pudiera cantar quien quisiera. Ahí di mis primeros pasos en la música”, recuerda Lilí Gardés, cantante y compositora, que es referente en la unión del tango con la música electrónica. Los Laureles le permitió ser ese puente generacional. “Que reabra es fundamental para la gente, para el barrio de Barracas, para el tango y para nuestra cultura popular”, sostiene Gardés. Con la mirada puesta en tiempos de pandemia, reflexiona: “Todas las actividades artísticas, tanto seamos protagonistas como espectadores, nos permiten poner una pausa en nuestra realidad cotidiana. El tango, en particular, propicia el encuentro, el abrazo, algo que suena lejano en esta época de distanciamiento. Sin embargo, con protocolos y cuidados, se está volviendo de a poco a la pista. Y volver a la pista es volver a la vida”, confiesa.Bar notable Los Laureles, en Barracas, el último gran refugio del tango y la milonga (Ricardo Pristupluk/)“Ojalá que mejore la economía y Los Laureles devuelva algo de alegría a un barrio que está triste”, se entusiasma Mosquera. “Hacemos esto con mucho orgullo”, insiste. Mientras tanto, el gobierno de la ciudad le está renovando las veredas y podó los árboles que amenazaban el techo centenario. “Queremos poner un deck en la vereda”, explica, mientras espera la resolución de ese trámite.En estos días, dentro del bodegón todo es esperanza e ilusión. Cuentan las horas para la reapertura del 21 de septiembre. “Sean eternos Los Laureles”, indica el panfleto que circula por las calles del sur porteño. Y la frase moviliza el corazón de los vecinos.

Fuente: La Nación