“Uno de los chefs más respetados de Buenos Aires, Fernando Trocca, acaba de abrir las puertas de su primer restaurante en Londres”, publicó la influyente revista británica Time Out. “Trocca logró cortar una porción de Buenos Aires y meterla en el Soho”, afirmó el diario The Independent. “El debut del restaurante londinense dirigido por el renombrado cocinero argentino Fernando Trocca es una de las aperturas más calientes del verano”, sumó la publicación especializada en diseño Brummel. Los halagos continúan en más diarios y revistas, recomendando enfáticamente el flamante Sucre London, la nueva casa del restaurante de Belgrano que hace días inauguró en la capital inglesa. “Nos recibieron muy bien, es extraordinario”, responde Fernando Trocca desde Londres, donde vive desde hace ya cuatro meses para la puesta a punto del nuevo lugar.Sucre London se suma así a los restaurantes argentinos que desde los inicios de la pandemia abrieron sus puertas en el exterior, conformando una saga creciente que promete novedades para los próximos meses. Están en Miami, Barcelona, Dubái, Málaga, Londres, Madrid, Montevideo, Santiago de Chile, Asunción, México y más, conformando una lista que además tiene ejemplos anteriores, como el genial Sudestada en Madrid o el excéntrico Casa Cruz, también en Londres, donde hace unos meses la famosa cantante Rita Ora festejó en cuarentena un cumpleaños clandestino.El equipo completo de Sucre London, el restaurante de Fernando Trocca que abrió hace unos días en Londres (Gentileza/)A pocas cuadras de la playa, unos veinteañeros con remeras hawaianas comen una burger casera y chorreante en un local de Miami. Podría ser la típica postal del fast food estadounidense, con una salvedad: esa hamburguesa tiene ADN argentino. Es una Criolla y lleva un medallón de 200 gramos de carne con cebollas asadas, tomate, ají rojo y provolone. Cuesta 13 dólares y es parte del menú de La Birra, la hamburguesería nacida en 2001 en el barrio de Boedo, que acaba de inaugurar local en la ciudad más latina de Norteamérica. “Vinimos a recorrer Estados Unidos, para ver la meca de la hamburguesa. Queríamos saber dónde estábamos parados. Y encontramos un lugar por ocupar: lo que hacemos en Argentina acá no lo hace casi nadie. Un producto íntegramente elaborado por nosotros, día a día, del pan a los medallones”, dice Dany Cocchia, parte de la familia fundadora de La Birra. De algún modo, la debilidad intrínseca de la cadena comercial en Argentina terminó siendo para Dany una fortaleza. Al no haber tantos proveedores, los cocineros se ven obligados a preparar todo desde cero. “Acá la industria te permite levantar el teléfono y te ofrecen 20 panes distintos. No lo critico, seguro es más rentable, pero no es nuestro camino. Nosotros hicimos tres meses pruebas de carne de distintos ranchos hasta encontrar lo que queríamos”, dice desde Miami, donde vive desde mayo. “No intentamos mostrarnos como una hamburguesería argentina, sino que confiamos en nuestra personalidad. Hacemos una de las mejores hamburguesas del mundo y queremos que todos la prueben”, dice. Sus próximos planes: abrir en Madrid y Portugal.Dany Cocchia Miami (Gentileza/)La revanchaEl camino más recorrido suele ser el inverso: lugares foráneos que llegan a la Argentina, con cadenas como Starbucks, McDonald’s, P.F. Chang’s y otras marcas globales, así como con lugares de renombre culinario, como La Mar y Tanta, del grupo de Gastón Acurio. Pero hoy se vive una suerte de revancha gastronómica, mostrando en otros países la creatividad y el trabajo local. “Si sabés navegar en las difíciles aguas argentinas, podés navegar en todo el mundo”, compara Marcelo Boer, fundador de Hell’s Pizza y socio junto a Matthew Kenney de los restaurantes plant based Mudrá y Oleada. Hoy las propuestas comandadas por Marcelo están en rápida expansión. Hell’s abrió sucursal en Montevideo, mientras que para fin de este año ya estarán listos los locales de Oleada en Los Ángeles y de Mudrá en Madrid. “Con su estilo mexicano, Oleada nació pensando en Estados Unidos. Y a Mudrá lo queremos llevar a todas las capitales europeas: Londres, Berlín, Roma, París”, dice.SushiClub recién llegado a Tulum, México (Gentileza/)Se trata de reproducir aquel viejo refrán que aconseja no poner todos los huevos en una misma canasta, en especial cuando esa canasta es la frágil economía argentina. “Abrir en un país con una moneda estable te permite tener mucha más proyección. Hay reglas claras, alquileres a largo plazo, se respetan los tiempos de obra. Claro que afuera te puede ir mal, pero es por otras causas, por tu producto y no por la situación que te rodea. Con la pandemia sentí realmente que podía perder todo lo que habíamos construido en los últimos años. Y esto me decidió a buscar otros lugares más allá de la Argentina. Abrir afuera es un gran esfuerzo e inversión, pero hay una mirada a largo plazo”, afirma Marcelo.Las propuestas se multiplican: la pizzería Tomasso no solo crece con decenas de franquicias en Argentina, sino también en Paraguay y Uruguay. SushiClub recorre el continente con sucursales en Uruguay, Paraguay y México (la última abrió hace pocos meses en medio de la selva de Tulum). La prestigiosa cervecería Juguetes Perdidos inauguró fábrica propia en España mientras que Orilla –también con Trocca a la cabeza–, ya es un éxito en Miami. Del lado de la carne, La Cabrera sumó este año casa en Málaga, mientras que en Barcelona está instalado el fantástico Proper, con Augusto Mayer a la cabeza y su emblemático horno alimentado a leña. También, entre las últimas novedades, se suma Surry Hills, la cafetería de especialidad inspirada en Australia que acaba de abrir en el caso histórico de Palma de Mallorca y pronto sumará casa en Miami.La Cabrera, la parrilla argentina con sucursal en Málaga (archivo/)“Madrid es un hub gastronómico importantísimo”, afirma Martín Loeb, socio junto a Alejandro Pitashny de Fayer, el restaurante de cocina israelí y parrilla argentina que el año pasado desembarcó en Madrid. Allí es posible comer unas empanadas de carne a cuchillo con un hummus o una entraña con papas fritas y babaganoush, entre más platos. Según Martín estas expansiones son la consecuencia lógica de una vida globalizada. “Alejandro y yo trabajamos para nales, vivimos y trabajamos afuera. Instalar algo en otro país no era extraño para nosotros. Y con una Argentina tan golpeada, entendimos que el crecimiento debía mirar al exterior”, dice. Hoy, aparte de Fayer están por abrir una cafetería bajo el nombre de Golda y también Patio 7, un concepto de restaurante para hoteles. “Golda es más casual y replicable, una cafetería de especialidad con mucho producto sano y comfort food, siempre con algo de esa cocina israelí mediterránea que nos gusta. La previsibilidad que te da este mercado te permite enfocar todo en el negocio, en pensar cómo mejorarlo y multiplicarlo. En tres años queremos tener tres Golda en Madrid y luego seguir por Berlín, Singapur, Tokio”.Fayer, el restaurante de cocina israelí, tiene sede en MadridCuando uno piensa en restaurantes argentinos en el mundo, lo primero que viene a la mente es la parrilla, nuestra carne. De eso se trata La Cabrera, el clásico palermitano creado por Gastón Riveira que hoy suma franquicias en Chile, Paraguay, Perú, México, Philipinas y, desde hace unas semanas, también en Europa, con la apertura en Málaga. “Suelen ser clientes que vinieron a comer a La Cabrera en Argentina, les encantó y quieren llevarla a sus países. Nosotros les damos todo el apoyo, los manuales, indicaciones, llevamos cocineros (que muchas veces se quedan a vivir en el destino), buscamos proveedores locales”, dice Gastón. Para él la carne es el emblema nacional. “Por el tipo de clima, por las pasturas, por cómo se reproducen los animales, es el malbec llevado a la carne; una marca registrada bien nuestra”, asegura.Del otro lado del espectro hay restaurantes alejados de la carne que también quieren triunfar en tierras lejanas, incluso con propuestas veganas. Un buen ejemplo es Let It V, marca con ya tres espacios en Buenos Aires y que en pocos días abrirá una enorme sucursal en Barcelona, para cien cubiertos, además de una cafetería de especialidad. “Nos gusta mucho viajar y definimos nuestros viajes por la cultura gastronómica del destino”, explica Uri Hendler. Siendo el más joven de los socios, fue el elegido para instalarse en Barcelona y desarrollar esta apertura. “Acá tenés una variedad de productos que en Buenos Aires no existen, es emocionante. Tenemos un socio catalán que conoce el mercado y trajimos al chef principal de Argentina para desarrollar los platos”. La idea, dice, es mantener la impronta porteña, con sus recetas 100% gluten free y veganas, sumando guiños locales como croquetas de boniato con setas. “Nuestro país es un gran laboratorio, estamos acostumbrados al ritmo, al conflicto. Llegar a otro lado con ese back hace todo más fácil. Hoy tenemos ofertas para abrir en Mallorca, Madrid, Miami, Punta del Este”.Uno de los platos de Orilla, en Miami (Gentileza/)Con un pie en Londres (donde en el subsuelo de Sucre se suma el bar Abajo de Tato Giovannoni) y otro en Miami (con Orilla que suma el bar de Inés de los Santos), Trocca representa a buena parte de esta avanzada argentina en el mundo. La idea de este Sucre nació del holandés Zeev Godik, ex dueño de la cadena Gaucho donde Trocca supo ser chef ejecutivo. “Hace unos cuatro años Zeev les compró Sucre a mis socios y me dijo de abrir acá en Londres. No quisimos hacer una réplica del de Buenos Aires, sino que trajimos el concepto. Está la cocina abierta, los fuegos a la leña. Hay algunos pocos platos que mantenemos, como el risotto con osobuco, pero también hay influencias latinoamericanas y otras”.Decir “Trocca” en Argentina funciona como carta de presentación, pero esto no sucede de igual forma en Londres o Miami. “Acá somos un restaurante que debe enfrentarse a lo mismo que cualquier otro. En lo laboral siempre fui temerario, viajé a Nueva York en 1997 con un hijo, sin saber inglés, sin trabajo y sin visa. Me gustan los desafíos. Creo que en Argentina tenemos grandes cosas y profesionales para mostrar al mundo. Si tenés una idea original, una idea buena, podés abrir una puerta en otro país”.
Fuente: La Nación