ENTRAÑA ENROLLADA5 entrañas enteras500 g de morrón rojo500 g de zucchini500 g de zanahorias500 g de berenjenas500 g de morrón amarillo1 kg de papas1 kg de batatasmantecapanceta ahumadagremolatta:Perejil c/najo c/nlimón c/nsal c/npimienta c/nCepillar las papas y las batatas hasta quitarles la tierra y poner a hervir. Una vez cocidas, retirar del fuego, aplastar ligeramente y dorar en sartén u horno hasta que queden bien doradas. Reservar.Para la gremolatta, rallar el limón, picar el ajo y el perejil bien chiquitos, unir todo, salpimentar y reservar. Cortar la panceta en cubitos pequeños, saltear y reservar.Limpiar las entrañas y quitar la piel. Cortar los vegetales en bastones de 1 cm de ancho aproximadamente. Saltear levemente en sartén con aceite y dejar enfriar.Una vez frías, disponer dentro de las entrañas (previamente salpimentadas), arrollar y sujetar con un palillo. Sellar el arrollado en una sartén bien caliente por todos sus lados.Hornear las entrañas arrolladas durante pocos minutos para finalizar su cocción y servir con las papas, la salsa gremolatta fría y los cubitos de panceta.TipEs importante retirar el cuero de la entraña para que su cocción sea más efectiva y más rico su saborULTRA QUICK DE VEGETALES1 tapa de tarta hojaldrada1 berenjena1 morrón rojo1 morrón verde1 morrón amarillo1 berenjena morada10 champignones1 tomate perita1 zucchini grande5 fetas de mozzarella1 diente de ajotomillo a gustoalbahaca1 queso mini brieEn una placa con rocío vegetal disponer una de las dos tapas de tarta que vienen en el paquete. Cortar todas las verduras de modo irregular, saltearlas durante 5 minutos con gotas de aceite de oliva , ajo y pimienta. Colocar sobre la masa las fetas de mozzarella. Una vez semicocidos los vegetales, salar, agregar la albahaca y el tomillo en el centro de la masa que está en la placa y doblar los bordes hacia adentro de modo rústico. Llevar al piso del horno bien fuerte entre 5 y 8 minutos para que la masa quede crocante. Subir la placa al estante superior del horno por 15 minutos más. Colocar en el centro de la tarta el mini brie para que se caliente interiormente, por 4 minutos. Retirar del horno, llevar a la mesa y hacer un corte en el queso para que funda sobre las verduras.DULCE LIGHT500 g de mix de frutos rojos congelados500 g de frutillas150 g de miel líquida3 potes de yogur natural light1 bizcochuelo1 ramita de menta negraDescongelar 500 gramos de mix de frutos rojos en un colador (mejor hacerlo de un día para el otro para que pierdan el agua).Cortar 500 gramos de frutillas en trocitos y unir a los frutos rojos. Agregar 150 gramos de miel líquida y mezclar lo más despacio posible para que no se rompan los frutos.Servir 3 potes de yogur natural light y los berries en dos mitades de un plato hondo.Cortar un bizcochuelo en rodajas de 1 cm de ancho cada una. Secarlas en horno bien bajo y usarlas como acompañamiento. Decorar con una ramita de menta negra.SALMON CON VEGETALES1 kg de salmón fileteado sin piel1 paquete de brócoli congelado1 paquete de espinaca congelada3 cucharadas de queso crema ligth1 pomelo1 naranja1 mandarina1 limón1 morrón rojo1 morrón verde1 zuchini1 berenjena300 g de chauchascilantro c/n5 cucharadas de salsa de sojapimienta negrafideos finitos de arrozGuarnición:Hidratar los fideos de arroz con agua caliente de la canilla durante 10 minutos.Lavar las verduras, cortarlas en juliana muy fina y saltear levemente con los fideos hidratados y la salsa de soja. Reservar.Descongelar el brócoli y la espinaca en el microondas. Una vez listo, dar 5 minutos de calor a máxima potencia. Retirar del microondas, salpimentar, agregar el queso blanco y procesar con un mixer de mano hasta que esté bien fino y tome consistencia de puré. Reservar.Pelar los cítricos a vivo (sin semillas ni piel ni parte blanca), cortar en trocitos y condimentar con hojitas de cilantro.Salar, sellar el salmón por los lados hasta formar una costra y finalizar 10 minutos al horno .Servir un colchón de puré verde, encima el salmón y, a un costado, la ensaladita de cítricos y el cilantro junto a las verduritas salteadas.TipEl salmón puede reemplazarse por mero, abadejo o cherniaGuillermo busquiazoIDENTIKITUtensilio: “Un soplete que usaba el Gato Dumas y que me legó su esposa Mariana”Para comer todos los días: Las milanesas de mamáMúsica mientras cocina: ACDC, Green Day, Ramones, Rolling StonesSu destino es superar pruebas difíciles: de ganar los más prestigiosos premios culinarios a estar 17 días en coma. Tras esa traumática experiencia dedica su tiempo a sus máximas pasiones: cocinar y jugar con su hija Celina. Comenzó a los 18 años en el Sheraton y cocinó para Bill Clinton, Luciano Pavarotti y Alberto de Mónaco.A pesar de reconocer que no puede emular las pizzas que hace su padre, ostenta, orgulloso, la mención de la Academia Culinaria de las Américas.Cocina en: www.guillermobusquiazo.com.ar // www.art-catering.com.ar
Fuente: La Nación