Hablar de chipa es mucho más que hablar de un pan con queso. Es hablar de una cultura, de una historia y de ese gran mapa guaraní compartido por el litoral argentino, Chaco, Paraguay y el sur de Brasil. Es pensar en la versatilidad e importancia de la mandioca así como en la influencia que las misiones jesuíticas tuvieron en el desarrollo de la región a partir de la conquista española. Muchos imaginamos un producto único, pero los libros, recetarios y registros mencionan decenas de variedades, cambiando ingredientes, agregando féculas y harinas, sumando grasas o leches, anís o semillas. Más allá de esta riqueza y tradición, conseguir una buena chipa en Buenos Aires no era -hasta hace poco- tarea fácil. Las panaderías lo tenían reseco y olvidado; las versiones instantáneas abusaban de saborizantes y premezclas. Por suerte esto cambió: en los últimos tiempos -con especial énfasis durante la pandemia- surgieron pequeños proyectos hechos con amor y esfuerzo, que tienen a la chipa como protagonista. En todos los casos las ofrecen congeladas, para cocinar en 20 minutos en horno caliente, y poder así disfrutarlas recién hechas, como debe ser. Sabor, aroma y permiso para la experimentación: tres opciones imperdibles de chipa para conocer en la ciudad porteña.Chipanadas en Chipá KillaChipa en KillaDos potencias se saludan: el clásico formato de la empanada argentina hecha con masa de la querida chipa. De eso se tratan las chipanadas de Chipá Killa, uno de los pioneros en recuperar la chipa en Buenos Aires. “Mi mujer, Carolina, es de Chaco, ella me hizo conocer la chipa. Hace varios años fuimos de mochileros a Cuzco, allá soñamos con quedarnos a vivir en la montaña y vender chipa a los visitantes. Luego volvimos a Buenos Aires. Acá yo era fletero, con una camioneta heredada de mi padre; trabajaba todos los días pero no lograba progresar. Seis años atrás, cuando nacieron nuestros mellizos, estábamos económicamente ahorcados. Y decidimos llevar ese sueño pensado en Cuzco a la práctica”, cuenta Fernando. Con la pandemia Chipa Killá creció de manera exponencial. Apostando fuerte al proyecto, vendieron la camioneta y con lo obtenido abrieron una pequeña fábrica separada de su casa para garantizar un ambiente sin TACC. Desde ahí comenzaron a desarrollar distintos productos: a la chipa tradicional sumaron otras saborizadas (orégano, aceituna, panceta, jamón, etc.), lanzaron una chipa Volcán (con relleno de provolone, oliva, pimienta negra y orégano), también panes a base de masa de chipa para hamburguesas y las famosas chipanadas, que se convirtieron en un éxito: las hay de jamón y queso; queso azul y pera; y de queso y cebolla ($75 la unidad). Son grandes, ricas y contundentes. “En pandemia empecé a repartir en bicicleta y llegué a recorrer 40 kilómetros en un día. Le vendemos a cocineros como Dante Liporace y Lelé Cristóbal, mucha gente nos dio una mano y nos apoyó. Estamos a full haciendo todo para que crezca. Y de a poco vamos sacando la cabeza afuera del agua”. Instagram: https://www.instagram.com/chipakilla/ WhatsApp: 11-6297-5960Chipa en ChipangaPrimero, lo más importante: las chipas de Chipanga están entre las más ricas de Buenos Aires, exhibiendo además una muy buena relación precio calidad. De tamaño grande (entre 40 y 45 gramos cada una), incluyen una generosa cantidad de queso en su fórmula: al cocinarlas quedan quebradizas por fuera y tiernas por dentro, como indica la mejor tradición. “La receta es de Josefa. Ella es correntina y trabaja como personal doméstico en nuestra casa desde hace 15 años”, explica Caty. “Le agrega un ingrediente secreto, pero no me deja decirlo: es muy celosa de su receta”.Chipa en chipangaDicho esto, la historia detrás de Chipanga merece ser contada. Es un proyecto creado por Caty pensando en su hijo Eduardo, un veinteañero con trastorno del espectro autista. “Hace unos años, gracias al gran trabajo de Belén Szücssu (por ese entonces la acompañante terapéutica de Eduardo), él empezó a trabajar en la panadería L’epi. Estuvo dos años, hasta que empezó la pandemia. Allá aprendió muchísimo. Luego, un día estábamos en casa y Josefa se había quebrado el brazo. Como ella tenía antojo de comer chipa y no podía amasar, le enseñó a Edu cómo hacerlo. Así nació Chipanga, en 2019”.Hoy Eduardo trabaja junto a Franco, Santiago y Emilio -los cuatro comparten el mismo diagnóstico- guiados por su psicologa María y con Josefa supervisando todo. Bajo estrictos protocolos ellos rallan los quesos, preparan la masa con los huevos y la manteca, le dan la forma, cuentan y guardan las chipas en el freezer. Y disfrutan mucho de hacerlo. Caty, por su lado, se encarga de la venta y suma muchos voluntarios que ayudan de distintas maneras: manteniendo la cuenta de Instagram, diseñando el logo y funcionando como centros de distribución en buena parte de CABA y el norte bonaerense. Uno de esos proyectos que permiten imaginar un mundo mejor. Y con una chipa deliciosa para celebrarlo. Pedidos por Instagram: https://www.instagram.com/chipaitinerante/Chipahongo en Chipeando AndoLa chipa o el chipá hongoRamiro Solís sabe muy bien de lo que habla. Él es uno de los mejores cocineros misioneros, responsable de dar a conocer la gastronomía de esa región en Buenos Aires. Acá tuvo restaurante propio, donde presentó una cocina contemporánea misionera, donde la chipá cobraba nuevas dimensiones. Parte de esa experiencia la reproduce ahora en Chipeando Ando, un pequeño proyecto estrictamente familiar. “La chipa une, eso sucede en Paraguay y en Misiones. Esto viene desde la misma leyenda de la mandioca, es parte de su historia y simbología. Cuando se hace chipa todos participan. En nuestra casa hacemos lo mismo: yo elaboro, mi mujer (Natalia) se encarga de la parte de comunicación y proveedores y nuestro hijo mayor las reparte en bicicleta”, cuenta. “En mis libros encontré unas 70 variedades de chipa; me gusta pensar que acá estamos haciendo las 71, 72 y 73”, culmina. Esto se traduce en chipas distintas, pensadas al detalle: se elaboran con fécula de mandioca de una cooperativa misionera, con quesos sardo y gouda de la localidad de Los Toldos y cuando llevan carne es de pastura. La chipakesu es la opción más reconocible, casi una chipa tradicional que suma a su masa un porcentaje de harina de maíz. Luego vienen las variedades más contundentes: la chipaso’o, con relleno de osobuco braseado; la chipakure, con cerdo braseado; el panchipa, suerte de gran pancho de salchicha ahumada envuelto en chipa. Y la chipahongo, una chipa de 120 gramos con ragú de portobello, champignon, manzana, pera y aceite de trufa. Una mirada distinta, moderna y callejera, con los pies bien enterrados en la tradición guaraní. Instagram: https://www.instagram.com/chipeando.ando/ WhatsApp: 11-5817-5440
Fuente: La Nación