240 gr centolla natural dividida en tres porciones de 80 gr para cada cocción.1 limón2 cucharadas crema de leche10 gramos queso sardo30 cc de vino blanco frutado1 unidad pequeña de calabaza1 diente de ajoSal, pimienta c/n Centolla natural: volcar la porción en un aro para darle forma, reservar en la heladera.Centolla Gratinada: colocar la centolla en una cazuelita para horno, condimentar con la crema, sal y pimienta. Rociar con bastante queso por encima y llevar al horno fuerte por 10 minutos.Centolla Salteada: Calentar una sartén de hierro (ideal), y con unas gotas de aceite saltear la centolla. Deglasar con jugo de limón y vino blanco (para que concentre los sabores en la cocción). Agregar únicamente pimienta.Por otro lado, hornear la calabaza con sal y pimienta hasta que quede bien blanda. Retirar la pulpa y procesar en un cuenco agregando en forma de hilo aceite de oliva, y medio diente de ajo picado, hasta lograr una emulsión con textura similar a la mayonesa.Armado: A un lado del plato o bandeja colocar la centolla natural con el aro para darle forma. En el centro disponer la emulsión de calabaza, y sobre ella el salteado de centolla. En el otro lado del plato o bandeja disponer la cazuela gratinada.Para que la centolla quede en su punto es importante hervirla en agua salada con unos 30 o 40 gramos de sal por cada litro de agua. Si se compras el marisco fresco, es decir vivo, hay que matarlo en agua dulce sumergiéndolo durante un par de horas.Es muy importante que el agua cubra por completo la centolla y según el tamaño deberás cocerlo durante unos 15 o 20 minutos desde el agua rompa a hervir.
Fuente: La Nación